Caviste

  • Description
  • Salaire
  • Évolution de carrière
  • Pré-requis
  • Où se renseigner

Le caviste est chargé de la fabrication des vins. Cette fabrication se déroule en plusieurs étapes : la vinification (transformation du jus de raisin en vin), l’assemblage, la conservation et la mise en bouteilles des vins.

Le caviste assure le suivi et l’élevage du vin sous la responsabilité du maître de chai ou du directeur de la cave. Son autonomie est plus ou moins importante suivant les cas. Il peut être simple exécutant ou chargé d’une partie de la vinification.
Avant les vendanges, il prépare et désinfecte les chais (caves), nettoie les cuves, vérifie le matériel. Pendant les vendanges, il réceptionne les raisins, les transporte et les empile dans les cuves. Il contrôle ensuite la température et la composition du moût (ou jus) obtenu. Il peut y ajouter du sucre : c’est ce qu’on appelle la chaptalisation. Il surveille la fermentation ou transformation du sucre en alcool. Une fois la fermentation terminée le jus est pressé et mis dans des fûts. Le stade suivant est celui de l’élevage du vin ainsi obtenu. L’ouvrier caviste soutire le vin (le transvase d’un fût à un autre), le filtre et le clarifie.
Le dernier stade est celui de la mise en bouteilles. Il se fait de manière manuelle ou automatique. L’ouvrier caviste bouche les bouteilles, les étiquette et les met dans des cartons. Le caviste peut être responsable de la gestion des stocks et de la préparation des commandes courantes.
Suivant son niveau de responsabilité, il goûte les vins pour décider des opérations nécessaires ou diagnostiquer d’éventuels problèmes. Selon l’entreprise et la région où il travaille, l’ouvrier caviste peut effectuer toutes les tâches ou être spécialisé sur un seul poste.
Lorsqu’il travaille chez les négociants, le caviste reçoit des vins de provenances différentes qu’il assemble. Il pratique des analyses sommaires et suit le vin en fonction de sa destination : vente en vrac ou mise en bouteilles.
L’ouvrier caviste travaille dans des caves fraîches et humides. Il est exposé aux odeurs de fermentation. Selon la taille de l’entreprise, il exerce seul ou en équipe. La période d’activité la plus intense va de fin août à fin décembre. Il doit alors être disponible nuit et jour afin d’assurer le suivi de cuvaisons et du pressurage.
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Les salaires mensuels de base différent suivant le niveau de responsabilité :
- caviste qui reçoit des ordres du maître de chai entre 1 220 € et 1 400 €,
- caviste qui définit les traitements à opérer 1 850 €,
- maître de chai ou maître de cave qui effectue les assemblages entre 2 280 € et 2 600 €.
Après plusieurs années d’expérience, le caviste peut accéder au poste de maître de chai, à condition d’avoir le bac pro, voire le BTSA, surtout s’il vise un poste au sein d’une cave coopérative.
Il existe plusieurs formations professionnelles adaptées à ce métier :
- le CAPA vigne et vin,
- le BEPA conduite et production agricole, vigne et vin,
- le Bac pro conduite et gestion de l’exploitation agricole, spécialité vigne et vin,
- le BTSA viticulture œnologie,
- le BTSA technico-commercial boissons, vins, spiritueux,
- le diplôme d’œnologue pour les maîtres de chai.
On rencontre encore nombreux autodidactes dans ce secteur.
Ces diplômes peuvent se préparer dans le cadre de l’apprentissage ou de l’alternance avec un contrat de professionnalisation.

Ministère de l’Agriculture et de la Pêche
Direction générale de l’enseignement et de la recherche
Mission de l’information et de la communication
1 T, av de Lowendal
75700 – Paris
Tél : 01 49 55 45 29
www.portea.fr

Conseil national de l’enseignement agricole privé
277, rue Saint Jacques
75005 – Paris
Tél : 01 53 73 74 20
www.cneap.scolanet.org

Centre de promotion de la vigne et du vin
Tél : 03 85 37 43 21
www.oeno.tm.fr

Voir les formations pour ce métier

Liste des formations Caviste

BPA Vigne et Vin : Brevet Professionnel Agricole
Public : Etudiants Diplôme : BP Durée : 1 Lieu : Beaune

Le Brevet Professionnel Agricole (BPA) Travaux de la Vigne et du Vin a pour objectif de préparer à un emploi dans un domaine, dans un chai ou sur une exploitation viticole. Débouchés : emp...

MC Sommellerie en alternance à Tours
Public : Etudiants Diplôme : MC Durée : 1100 Lieu : Tours, Chinon

Préparer la Mention Complémentaire en Sommellerie. Grâce aux connaissances apportées pendant la formation, le stagiaire doit pouvoir, sous le contrôle de sa hiérarchie, participer à/au : La ...

CAPA vigne et vin
Public : Etudiants Diplôme : CAP Durée : 2 Lieu : Beaune

Le Certificat Aptitude Professionnelle Agricole (CAPA) a pour objectif d'acquérir des compétences et des connaissances professionnelles, technologiques et générales nécessaires pour exercer u...

Licence pro Marketing et commerce international des vins en présentiel ou en alternance à Angers
Public : Etudiants Diplôme : Licence Pro Durée : 12 Lieu : Angers

Le Groupe ESA, Ecole Supérieur d'Agriculture, prépare à la Licence professionnelle Marketing et commerce international des vins à Angers dans le Maine et Loire (49) en alternance ou en temps pl...

BTS Technico commercial Vins et Spiritueux
Public : Etudiants Diplôme : BTS Durée : 1 Lieu : Beaune

Le Brevet de Technicien Supérieur Technico-Commercial (BTS TC) a pour objectif de : Acquérir une double compétence Préparer aux postes à responsabilités de la filière viti-vinicole Maît...

Les fiches métiers du domaine

Tourisme - Hôtellerie - Restauration

Barman
Le barman est un serveur qui accueille la clientèle généralement dans des établissements de grand standing : bar de luxe,  bar de grand hôtel, boîte de nuit, bar « américain ». Il pr...
Boucher
Le boucher achète les animaux en carcasses ou en  quartiers, aux abattoirs, chez les grossistes ou dans des coopératives professionnelles. Il stocke, découpe et prépare la viande qu’il v...
Boulanger
Le boulanger est un commerçant artisan qui vend les produits qu’il fabrique : pain et produits apparentés. L’artisan boulanger exerce son activité dans un commerce de proximité, dans les ci...
Brasseur-malteur
Il existe différents brasseurs malteurs. L'ouvrier brasseur effectue les opérations liées à la fabrication artisanale de la bière. L'ingénieur conçoit les procédés de fabrication de la bi...
Charcutier-traiteur
Dans les petites charcuteries de quartier ou dans les grandes surfaces, le charcutier traiteur prépare et vend de la viande fraîche de porc, de la charcuterie (jambons, saucisses, boudins, pâté...

Les fiches diplômes du domaine

Tourisme - Hôtellerie - Restauration

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Ce Bac pro permet d'acquérir les techniques de base en production culinaire, en service et en commercialisation, des différents modes de cuisson à la direction d'opération de restauration ou de...
CAP Restaurant
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