Traiteur en quoi ça consiste ?

Professionnel de l'art culinaire, le traiteur a la charge de confectionner les produits alimentaires de divers ordres servant soit à la vente au détail, soit à l'exécution d'une ou plusieurs commandes. Il s'agit, entre autres, des hors-d'oeuvre, des préparations traiteuses (porc, volaille ou gibier, pâtisseries sucrées, pâtisseries charcutières, préparations à base de poissons, de crustacés ou légumes, plats cuisinés...).

L'activité du traiteur demeure encore de nos jours artisanale et requiert une main-d'œuvre importante car rien ou presque n'est fait à la chaîne. Les mets sont réalisés sous la houlette d'un « chef » (de laboratoire) et exigent non seulement des mains mais aussi un esprit ouvert et un certain sens artistique. Dans les petites structures ou dans les grandes surfaces, il prépare et vend des produits de la charcuterie tels que jambons, saucisses, pâtés..., compose des menus à base de volaille, de gibier ou de poisson. Il s'occupe aussi de la commercialisation des plats cuisinés chauds ou froids et exécute sur commande, des buffets, des cocktails ou des réceptions.

Le traiteur assure le choix et la préparation des denrées et des produits de qualité permettant un certain nombre de fabrication (viandes, poissons, légumes...). Il prépare tout le matériel, organise des préparations culinaires des produits crus ou cuits en appliquant les techniques, les recettes et les consignes de fabrication. Puis il passe à la présentation des plats et des produits réalisés. Il s'assure par la suite du conditionnement et du stockage de ces produits. Après une livraison, il nettoie et entretient son matériel et les locaux.

Par ailleurs, dans le développement de ses activités et suivant les besoins de sa clientèle, il met en œuvre de nouvelles recettes, applique la législation en vigueur et les consignes concernant l'hygiène des personnes, des denrées, du matériel et des locaux.

Le traiteur doit appréhender l'attente des clients, leur porter assistance en matière de conseils, les renseigner sur la composition des produits, sur la manière de les conserver, de les réchauffer, de les présenter et de les accompagner. Il travaille généralement en position debout et doit parfois porter les carcasses de viande, utiliser les machines comme le broyeur, le fumoir ou le mélangeur.

Enfin, le métier de traiteur requiert d'avoir des connaissances dans la découpe, le désossage des carcasses, le tri et la répartition des morceaux. Il exige la maîtrise des opérations culinaires comme la cuisson, le fumage, la saumure, la salaison et la conservation.

Synonyme : charcutier-traiteur

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