Lundi 1er jour

Accueil des participants

Présentation de l'école Italienne

Visite des locaux

Règles à respecter dans le laboratoire

Théorie (salle de cours)

Généralités sur le monde de la pizza

Le local , le matérie l, la farine , les ingrédients

Pratique (laboratoire)

Découverte du matériel , sa disposition , familiarisation par une démonstration

Les ustensiles , leur place , leur utilité

Le chaud et le froid (cuisson et stockage)

Nettoyage du laboratoire

La banque (salle de cours)

Mardi 2ème jour

Théorie (salle de cours)

Les éléments composants la farine , leur importance , leur rôle

Les interactions biochimiques

Pratique (laboratoire)

Fabrication de pâte

Utilisation d'un pétrin , d'une balance , d'un thermomètre

Suivre une méthode précise d'empâtement

Le boulage manuel et le stockage

Nettoyage du laboratoire

Gestion d'une pizzeria (salle de cours)

Mercredi 3ème jour :

Théorie (salle de cours)

Les levures , la fermentation , la maturation .

Les températures - de l'eau

- de la pâte

- du local

- des frigos

- de cuisson

La pousse , son contrôle

Pratique (laboratoire)

Mise en place des ingrédients dans la banque de travail

Les différentes méthodes d'étalement (manuel , rouleau , laminoir , formeuse)

Le garnissage de la pizza (goût et coût)

Cuisson (analyses des résultats en fonction du matériel utilisé et des ingrédients choisis)

Nettoyage du laboratoire

Test de vérification des connaissances (examen oral)

Paiements/encaissements

Jeudi 4ème jour

Théorie (salle de cours)

L'eau, le sel , les graisses leur rôle dans la pâte actions et interactions

Le malt : pourquoi et quand l'utiliser ?

Les améliorants

Pratique (laboratoire)

Utilisation de la pelle , la roulette , mise en boite

Utilisation des différents fours : convoyeur, électrique , à bois

Réflexion sur les différentes méthodes de cuissons

Nettoyage du laboratoire

Assurances

Vendredi 5ème jour

Théorie (salle de cours)

Elaboration d'un menu, choix des ingrédients

Calcul du food cost

Maîtriser les dates" limite de consommation"

Conditions de stockage

Test de vérification des connaissances (QCM 29 questions)

Pratique (laboratoire)

Confection individuelle d'une pizza selon méthode acquise et au choix

Vérification pratique des connaissances

Hygiène et sécurité dans une pizzeria

Discussion autour des projets

REMISE DES CERTIFICATS DE FIN DE STAGE / PHOTOS DE CESSION

/COCKTAIL DE DEPART

Module pratique en laboratoire et en conditions réelles de fabrication de pizza .

Modules d'accompagnement à la création d'entreprise vous permettant de valider votre projet professionnel assisté par des comptables , financiers , assureurs , spécialistes de l'encaissement ..