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- Durée : N.C.
- Type : A distance
- Diplôme : Autre
- Prix : N.C.
Objectifs
Le cuisinier est capable de réaliser des plats qui mettent en oeuvre les techniques de production culinaire.
Pour cela, il doit: contrôler l'approvisionnement, utiliser de façon rationnelle les locaux, les équipements, utiliser les documents professionnels, réaliser son travail en respectant une progression logique, appliquer les mesures prophylactiques et la réglementation concernant l'hygiène et la sécurité, respecter les règles d'élaboration des menus , des impératifs de
l'organisation du travail.
L'objectif de notre formation est donc de vous apporter des connaissances dans les domaines suivants : Approvisionnement, stockage - Fabrication - Distribution - Entretien, hygiène, sécurité.
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- Public visé :
- Quel que soit votre âge
- Programme :
- 1 - Etude des oeufs, des fromages et des corps gras :
L'oeuf: critères de qualité, modes de cuisson, conservation…
Les fromages: langage spécifique, variétés, étude de quelques fromages, la cuisine aux fromages.
Les corps gras: d'origine animale et végétale (beurre, saindoux, huile, margarine...).
2 - Saveurs aromatiques et sauces :
Education du goût et de l'odorat: Tout ce qui communique une saveur à un plat peut être considéré comme un aromate.
Chaque aromate joue en cuisine un rôle précis et a des destinations propres qu'il faut connaître.
Comment différencier et associer les saveurs physiologiques de base (salé, sucré, acide, amer)?
Les sauces..
3 - Etude des fruits de A à Z :
Présentation - Conservation - Cuisson - Congélation - Préparation - Entraînements personnels pratiques. Tous les fruits classés par ordre alphabétique.
4 - Techniques de préparation des repas :
Les cuissons: Les règles de base de la conduite des différents modes de cuisson et leurs objectifs: frire, rôtir, poêler, cuire à l'étouffée, braiser, griller, sauter, pocher dans un liquide, étuver, cuire en ragoût, à la vapeur, en autocuiseur, cuire sous vide.
Analyse du comportement des nutriments sous l'action de la chaleur.
Principes de cuisson. Les préparations: Les fonds de sauces de base, les modes de liaison, les pâtes, les crèmes et les entremets...
5 - Alimentation et hygiène alimentaire :
Etude des matériaux de construction et de protection.
Classification des vitamines et sources principales d'aliments.
Etude des matériaux de combustions (glucides, lipides).
Fiches alimentaires.
Besoins journaliers. Erreurs alimentaires et conséquences (excès ou insuffisance).
Modes de conservation des aliments. Toxi-infections d'origine alimentaire.
Hygiène alimentaire. Problème du Cholestérol…
6 - Appareil digestif et digestion :
L'appareil digestif: le tube digestif, les glandes digestives.
Les aliments. La digestion des aliments: les transformations mécaniques, les transformations chimiques.
L'absorption du chyle. L'hygiène de la digestion: l'hygiène dentaire et l'hygiène digestive.
7 - Mathématiques appliquées à la gestion :
Rapports et proportions. Partages proportionnels.
Prix d'achat, de vente et marges. Evaluation de la marge. Taux de marque. Coefficients multiplicateurs.
Réductions diverses sur le prix de vente. T.V.A. Pourcentages par tranches.
Calculs relatifs aux salaires et aux monnaies étrangères
8 - Etude des poissons, des crustacés et des coquillages :
Le poisson: les différents poissons, comment les choisir, modes de cuisson, conseils utiles…
Les coquillages: les différentes huîtres, leur ouverture, recettes, les différentes moules, leur préparation...
Les crustacés: le homard, l'écrevisse, le crabe, la crevette, leur préparation...
9 - La viande de A à Z :
Comment conserver la viande ? Comment la cuire ?
L'agneau, le boeuf, le canard, le lapin.
Quelques recettes...
10 - Les légumes (partie 1) :
Une grande variété - Les légumes et leurs composants - Les légumes verts, les plantes potagères et les champignons - Les racines et les tubercules - Les salades - Les légumes secs…
11 - Les légumes (partie 2) :
Une grande variété - Les légumes et leurs composants - Les légumes verts, les plantes potagères et les champignons - Les racines et les tubercules - Les salades - Les légumes secs…
12 - Autour du sucré :
Etude des principaux desserts appréciés par les clients. Des idées, des astuces pour décorer. Chocolat, caramel, petits fours, glaces…seront au menu.
13 - Installation et matériel de cuisine (partie 1) :
Les installations de cuisine: Implantation de la cuisine par rapport aux différents services en tenant compte de la législation et de l'organisation. Implantation des différents matériels de préparation, de stockage, de cuisson...
14 - Installation et matériel de cuisine (partie 2) :
Le matériel de cuisine: Caractéristiques et différentes utilisations du matériel de cuisine. Les couteaux, le petit outillage, le matériel fixe, la batterie. Principaux matériaux employés pour la fabrication de la batterie et des couteaux: avantages et inconvénients.
- Informations complémentaires :
- Durée de la formation
De 6 à 12 mois environ.
Variable en fonction de votre rythme de travail.
(formation accélérée possible)
Un plan de travail personnalisé peut vous être fourni pour échelonner votre planning.
Certificat de réussite
Un certificat de formation très apprécié des employeurs vous est délivré en fin de formation
Progression Pédagogique : Chaque cours est conçu de façon progressive pour un maximum d'efficacité.
Chaque tome est divisé en 4 parties: 1 - Les données de base à connaître. 2 - Des exemples et des exercices concrets corrigés vous sont proposés pour vous montrer comment on applique concrètement les données de base. 3 - Une grille d'auto-évaluation qui vous permettra de contrôler vos connaissances avant de réaliser le devoir à envoyer à votre correcteur. 4 - Un travail personnel est à envoyer à la correction personnalisée de votre professeur. Un corrigé- type est également joint, en retour, à cette correction.
Option Multimédia (Facultative)
Matériel nécessaire:
Un micro-ordinateur compatible PC sous Windows 98/2000/ME /XP.
Matériel fourni par l'école en plus des cours :
3 CD-ROM d'apprentissage multimédia .
3 CD-ROM de 1000 recettes vous permettent de consulter et réaliser des recettes originales. Vous pourrez zoomer et afficher les photos en plein écran. Et aussi, adapter les recettes au nombre de personnes que vous souhaitez (le logiciel recalcule les proportions).
Un manuel pédagogique d'utilisation des CD-ROM.
Un devoir à envoyer à la correction.
Une assistance téléphonique à l'installation et à l'utilisation du logiciel.
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Transférer à un ami
