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- Diplôme : Autre
- Prix : N.C.
Objectifs
Le métier : Vous travaillez aussi bien en restauration collective que traditionnelle, voire dans une cuisine centrale ou un laboratoire de fabrication réalisant des milliers de repas. Vous préparez les plats, en assurez la disposition pour le service. Vous entretenez votre poste de travail, respectez les normes de qualité, d'hygiène et de sécurité. Les horaires sont souvent contraignants surtout dans les petites entreprises où les postes en cuisine sont restreints. De même, les jours de repos sont pris souvent par roulement et peu fréquents les jours fériés. Vous travaillez seul ou en équipe et pouvez occuper tout poste de production culinaire, quel que soit le type d'entreprise.
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- Programme :
- La formation se compose de 5 modules qualifiants, 2 modules pédagogiques, 2 périodes d'alternance en entreprise, une session de validation.
Module Découverte du métier et apprentissage des techniques de base (210 heures) : Appréhender la culture professionnelle des métiers de la restauration - Apprentissage des règles d'hygiène et de sécurité en intégrant les principes de la démarche HACCP (« Analyse des dangers et maîtrise des points critiques » liée à la fabrication et à la distribution des repas) et du guide des bonnes pratiques d'hygiène - Mettre en oeuvre les techniques de base de cuisine et de pâtisserie.
Module Préparer, cuire et dresser des hors-d'oeuvre et des entrées chaudes (105 heures) : Mettre en oeuvre les différentes préparations préliminaires - Effectuer les cuissons de produits et réaliser les sauces spécifiques entrant dans la composition des préparations - Associer les arômes et les saveurs en respectant l'équilibre des goûts - Dresser et présenter les productions.
Module Préparer et cuire des mets au grill et à la rôtisserie (105 heures) : Préparer les mises en place des viandes, des poissons, des garnitures de légumes et des sauces - Griller, rôtir et frire différents produits et les dresser à la commande.
Module Préparer et cuire des plats chauds élaborés (105 heures): Réaliser les traitements préliminaires des produits - Mettre en place les fonds de base, les sauces, les farces et les petites garnitures d'appellation - Réaliser les modes de cuisson pour tous types de produits en associant les arômes et les saveurs - Dresser les productions à l'assiette en développant l'originalité des présentations - Développer l'organisation du travail et la réactivité pendant le service (''coup de feu'') pour répondre aux commandes à la carte.
Module Elaborer des pâtisseries et des entremets de restaurant (105 heures): Réaliser la préparation et la cuisson des diverses crèmes et pâtes - Effectuer les différents montages et assemblages dans le respect de l'équilibre des arômes et des saveurs - Dresser les desserts et apporter un soin particulier à la décoration en développant l'originalité et le sens artistique des présentations.
Module de Perfectionnement sur la réalisation complète de menus (70 heures) : Adapter et concevoir des recettes élaborées en se conformant aux techniques culinaires - Réaliser individuellement la production complète de menus en assurant l'envoi à la commande.
Période d'alternance en entreprise en restauration traditionnelle (105 heures) : S'adapter aux contraintes de l'environnement professionnel d'une restauration traditionnelle en mettant en oeuvre les préconisations du livret de suivi, en relation avec le tuteur.
Module Réaliser une production culinaire de ''masse'' en intégrant les techniques de la liaison froide(140 heures) : Adapter les techniques culinaires traditionnelles aux productions en quantité importante en valorisant les Produits Alimentaires Intermédiaires (PAI) - Préparer, cuire et conditionner les produits des différentes gammes - Effectuer le refroidissement et la remise en température des productions en respectant la législation des Plats Cuisinés à l'Avance (PCA) - Assurer la traçabilité des produits de la réception à la distribution - Occuper les différents postes en cuisine et à la distribution d'un self-service.
Période d'alternance en entreprise en restauration collective ( 105 heures) : S'adapter aux contraintes de l'environnement professionnel d'une restauration collective, avec distribution en self-service, en mettant en oeuvre les préconisations du livret de suivi, en relation avec le tuteur.
Session de validation (70 heures) .
- Informations complémentaires :
- Métiers correspondants : Commis de cuisine ; Grillardin ; Rôtisseur ; Entremétier ; Garde-manger ; Saucier ; Pâtissier de restaurant ; Poissonnier ; Chef de partie ; Chef tournant ; Second de cuisine ; cuisiner
Accès à la formation : Entretien de confirmation du besoin de formation - tests - entretien.
Durée maximum : Formation initiale de niveau V d'une durée modulable 8 mois (1120 h.).
- Session(s):
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| Date(s): |
Lieu(x): |
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Du 02/04/2008 au 10/03/2008 |
(21) Côte-d'Or |
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Du 28/01/2008 au 20/06/2008 |
(73) Savoie |
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Du 28/01/2008 au 26/09/2008 |
(19) Corrèze |
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Du 21/01/2008 au 08/08/2008 |
(66) Pyrénées-Orientales |
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Du 14/01/2008 au 12/05/2008 |
(88) Vosges |
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Du 01/07/2008 au 09/12/2008 |
(62) Pas-de-Calais |
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Du 01/07/2008 au 14/08/2008 |
(88) Vosges |
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Du 01/07/2008 au 25/04/2008 |
(68) Haut-Rhin |
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Du 01/02/2008 au 22/08/2008 |
(93) Seine-Saint-Denis |
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Du 01/02/2008 au 09/12/2008 |
(35) Ille-et-Vilaine |
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