FORMATION THÉORIQUE ET PRATIQUE EN CENTRE

I - LES DIFFÉRENTES ESPÈCES

A - Bovine

B - Ovine

C - Porcine

II - EQUIPEMENTS PROFESSIONNELS

L'environnement de travail

III - RÈGLES D'HYGIÈNE ET SÉCURITÉ

A - Guide des Bonnes pratiques

B - Les fondements de l'hygiène

C - Tablier et gant de protection

D - Prévention et premiers secours

IV - CONNAISSANCES DU SQUELETTE

A - Bovin

B - Ovin

C - Porcin

V - L'APPRÉCIATION DES CARCASSES BOVI-NES

A - Les principaux critères d'appréciation

B - La classification réglementaire (S.EUROP)

VI - LES APPELLATIONS RÉGLEMENTAIRES

NATIONALES

A - Boeuf

B - Veau

C - Porc

D - Agneau

VII - FICELAGE, BARDAGE

A - Réglementation

B - Les différentes techniques de ficelage

VIII - LA DESTINATION CULINAIRE

A - Cuisson rapide des morceaux de détail de bo-vin, ovin, porcin

B - Cuisson lente des morceaux de détail de bo-vin, ovin, porcin

IX - LA QUALITÉ DES VIANDES

A - La maturation

B - La couleur

X - LA CHAINE DU FROID

A - Le froid positif

B - Les pertes de poids et la dessiccation

* STOCKAGE

Des carcasses
Des morceaux prêts à la vente

* TRANSFORMATION

Désossage
Séparation des morceaux
Parage
Épluchage
Piéçage
Ficelage

* ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATERIEL

Le certificat de qualification professionnelle est délivré au terme du contrat et de la formation, selon les modalités définies par l'avenant n°81 de la Convention collective nationale de la branche professionnelle.

POSITIONNEMENT DU TITULAIRE DU CERTIFICAT DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE « TECHNICIEN BOUCHER »

Le détenteur du CQP « Technicien Boucher » s'inscrit au niveau III échelon A dans la grille de classification des emplois de la Convention collective nationale de la branche professionnelle.

De réelles perspectives d'avenir dans un métier porteur d'emplois et offrant la possibilité de reprendre une entreprise après 3 années d'expérience