Objectifs : Acquérir, entretenir et perfectionner des connaissances professionnelles dans
tous les métiers de bouche, la grande distribution, les produits frais. Acquérir des capacités
nécessaires à la maîtrise des règles fondamentales de la sécurité et de l'hygiène sur les
personnes et sur les aliments dans le cadre de la protection de la santé publique. Acquérir ou
revoir la connaissance sur le système HACCP : son origine, les changements au fil des années,
les raisons de son application. La législation en vigueur sur le plan de la CEE. Les savoirs
techniques théoriques et les savoir-faire nécessaires à la maîtrise de la prévention et de la
sécurité dans le cadre de la protection de la santé.
Personnes concernées :
Cadres, managers, employés
débutants et confirmés dans
les métiers de bouche : la
restauration, la grande
distribution, les produits frais
Programme :
PROGRAMME
Hygiène qualité, protection de la santé publique, qualité des produits
Le système HACCP
?? Origine du système HACCP
?? Évolution du système HACCP
?? Définition du système HACCP
?? Objectif du système HACCP
La réglementation
?? Les responsables d'établissements
?? L'évolution de la règlementation
L'analyse des risques
?? Que contrôler ? Quoi ? Où ? Quand ?
?? Comment ? Pourquoi ?
Les dangers
?? La nature des dangers
Les microbes
?? La transmission des microbes
?? Les travaux de Pasteur
Le personnel
?? Vecteur de contaminations
?? Hygiène du personnel
La neutralisation des microbes
?? Le froid et Le chaud
Nettoyage désinfection
?? Définition
?? Produits et méthodes
?? Objectifs
Les actions. Définitions
?? Mesures correctives
?? Mesures préventives
?? Le nettoyage
?? Manuel HACCP
TIAC
?? Principaux germes responsables
?? Epidémiologie
?? Valeur cible, limites critiques
?? Plan de nettoyage
En conclusion de la formation HACCP, chaque participant reçoit :
1) Livret HACCP
2) L'arrêté du 09 mai 1995
3) L'arrêté du 29 septembre 1997
4) L'arrêté du 06 juillet 1998
Informations complémentaires :
PEFAGOGIE
Le Formateur
Très expérimenté en
formation HACCP.
Moyens et pédagogie
3 étapes :
-Début de la session :
constat de l'existant,
connaissance de la
réglementation en vigueur.
-En cours de session :
diverses questions posées sur
la notion de responsabilité et
le : « Quand, qui, où,
comment ? ». Définition
d'Objectifs et contrôle des
résultats. Analyse et synthèse
du contrôle des résultats par
rapport aux objectifs – autres
mesures correctives et
palliatives.
Vérification de l'efficacité des
mesures correctives et
palliatives mises en place.
Vérification de l'efficacité de
tous les outils mis en place.
Respecter la réglementation –
Difficultés et solutions.
-En fin de session :
Evaluation du comportement
et des connaissances des
stagiaires. Admis et non
admis.
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