Kelformation - Formation : Hygiène alimentaire

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Hygiène alimentaire

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Durée : N.C.
Type : En centre

Diplôme : Autre
Prix : N.C.

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Objectifs

Evaluer et mettre en conformité la démarche HACCP en appliquant les exigences réglementaires

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Pour qui ?
Programme
Informations complémentaires
Dates / Lieux

Public visé :
Professionnel du secteur restauration et traiteur. Responsables et personnel des cuisines collectives. Responsables et personnel de la restauration traditionnelle, traiteurs, boulangeries pâtisseries.

Programme :
Introduction : Principales causes d'intoxication Les 3 causes d'intoxications : Bactérienne, Chimique, Parasitaire. Deux types de contaminations Directe, indirecte Sources de contaminations Quatre facteurs qui favorisent le développement bactérien La chaleur : danger de +10 à + 65, Les aliments : les bactéries ont besoin de protéines pour grandir, L'humidité : les bactéries ont besoin d'eau, Le temps : plus il est long, plus il y a de risques. Composants des matériaux Sols, murs, fenêtres et autres accès, rideaux. Stockage, toute surface en contact avec les denrées. Règle à adopter par zone Réception, stockage, rotation des produits, contrôle des températures. Préparation Cuisson - Maintien chaud ou froid Refroidissement ou Réchauffage Décongélation Hygiène de la vaisselle et batterie Poubelles et déchets, le tri, protocole de nettoyage Canalisation et sanitaires Le nettoyage des sanitaires Hygiène du personnel - Lavage des mains Comportement du personnel Marche en avant : Respecter la progression des produits d'une opération à l'autre dans le temps et dans l'espace. Respecter également la règle des 5 S : Séparation du Secteur Sein du Secteur Souillé Nettoyage et désinfection Fréquences Balayage Qualité des surfaces Procédure en 5 points 1 Nettoyage - 2 Rinçage - 3 Désinfection - 4 Rinçage - 5 Séchage Natures des salissures Minérales Organiques Microbiennes Conclusion Principaux produits Les contrôles Prélèvements alimentaires Contrôle des surfaces Contrôle des températures Documents administratifs

Informations complémentaires :
Moyens pédagogiques Le formateur apportera les outils et techniques d'amélioration en rapport avec les établissements et les objectifs individuels de chaque stagiaires en illustrant la formation de nombreux exemples concrets sur les bonnes pratiques d'hygiène et les plans de nettoyage et désinfection. - Exercices théoriques individuels et en groupe. - Mise en œuvre de protocole et plan d'hygiène adaptés à l'environnement professionnel de chaque participant. - Remise d'un livret support de cours aux stagiaires.