Cette formation a pour objectif de permettre aux personnels de
restauration collective d'acquérir les connaissances indispensables à la
valorisation des plats cuisinés mixés et hachés dans le respect des règles
sanitaires lié à la fragilité du produit
Gérant d'hôtel ou de
restaurant
Directeur – Manager
Leader - Formateur
Tout personnel de cuisine,
d'accueil et de vente
Programme :
1) Définition des produits mixés et des produits hachés
Connaissance et maîtrise des contraintes sanitaires liées à ce type de
produit
Contraintes de mixage et de hachage
Contraintes de respect de la chaîne chaude et/ou froide
Contraintes culinaires liées à la texture et à la température
L'importance particulière de la fiche technique de pesée et de méthode
pour ce type de fabrication
Définition de fiche de pesée fiable en un seul essai
2) Réalisation des fiches des produits fabriqués
3) La fabrication journalière et l'augmentation de la durée de vie
Les possibilités légales et techniques
Les possibilités de modification gustative par les re-cuissons de
certains produits
Les influences des ajouts sur les qualités organoleptiques des produits
à base de poisson, de viande, de légumes, des desserts
Les ajouts de texturant
Les amidons, les protéines
Les agents de sapidité
Le sel, les acidifiants, les sucres
Les exhausteurs de goût, les possibilités légales et l'image de
l'établissement les utilisant
Les épices, les herbes et les légumes aromatiques
Utilisation du beurre et de la crème fraîche. Influence nutritionnelle et
culinaire
Informations complémentaires :
Le Formateur
Professionnel de
l'Hôtellerie/Restauration
utilisant les dernières
techniques pédagogiques
Moyens et pédagogie
Pédagogie active et
séquentielle alternant des
phases théoriques et
d'exercices d'application.
Mise en pratique et
réalisation sous forme de
démonstration participative.
Remise d'un support de
cours illustré d'exemples
concrets.
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