l'heure des cuissons justes, cherchant à mettre en avant le Produit, la
connaissance du cuisinier se doit d'aller vers de nouveaux horizons. La connaissance
de ses matières brutes en tant que telles, de leur environnement à leur histoire est
une des demandes des « nouvelles clientèles ». Les classifications légales sont les
parties prégnantes d'un processus de qualité moderne. Il vous sera donc proposé
dans cette formation de découvrir ce que sont aujourd'hui les classifications légales
des matières consommables, l'un des derniers remparts contre l'envahissement
industriel qui perturbe quelque peu notre restauration actuelle. De plus l'identité de
ces produits crée un véritable « plus » commercial sur les cartes des restaurants tant
les clients y sont attachés.
A l'issue de la formation, les stagiaires seront capables d'identifier les classifications
légales, de discerner les intérêts et les inconvénients de cette politique d'achat.
Les stagiaires seront capables de créer théoriquement des recettes mettant en valeur
les classifications légales.
Chefs de cuisine, sous chef
de cuisine, personne en
responsabilité d'achats
Programme :
PROGRAMME
L'institut national des appellations d'origine : fonctionnement et
missions
?? Prise de connaissance de l'organisme « décideur » en terme
d'appellations d'origine
De l'importance du terroir dans une appellation
De l'importance des facteurs naturels inhérents à une appellation
De l'importance des facteurs humains inhérents à une appellation
La réglementation des appellations :
?? Pour les AOC : de l'arrêt du parlement de Toulouse en 1666 à la
directive communautaire du 14/07/1992 (les AOP)
?? Les autres règlementations pour les autres appellations
Le cas spécifique des vins
De l'influence de certains noms ou produits à l'achat
?? Où il sera observé les différentes réactions des clients face à la
désignation identitaire d'un produit
Les grandes familles de classifications légales des produits
?? Etude des grandes familles de classifications légales de produits
Etudes de légumes bénéficiant d'une appellation
Etudes de produits de la mer bénéficiant d'une appellation
Etudes de fruits, de produits divers bénéficiant d'une appellation
Propositions de recettes de cuisine mettant en oeuvre des produits
avec classifications légales
Remise aux stagiaires de listes de produits ayant une classification
légale
Construction, par les stagiaires, de recettes théoriques avec des
produits classés
Informations complémentaires :
Le Formateur
Professionnel de
l'hôtellerie/restauration
utilisant les dernières
techniques pédagogiques
Moyens et pédagogie
Pédagogie active et
séquentielle alternant des
phases théoriques et
d'exercices d'application
Remise d'un support de
cours illustré d'exemples
concrets.
Intra entreprise France
entière et International.
Tarif inter par personne
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