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Formation : Organisation de la cuisson sous vide

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Renseignements :
Durée : 2 Jours
Type : En centre (inter)
Diplômant : Non
Prix H.T. € : 450.00

Objectifs :
Connaître les techniques de conditionnement et de cuisson des préparations sous vide Connaître les effets de la cuisson sous vide sur les aliments Mettre en place des fiches techniques adaptées à ce mode de cuisson

Pour qui ?
Programme
Informations complémentaires
Les dates

Public visé :
Cuisiniers, toutes personnes utilisant ou amenées à utiliser le principe de la cuisson sous vide.

Réglementation spécifique
Températures de stockage,
Etiquetage,
Durée de conservation des produits,
Enregistrements et contrôles.

Les opérations du procédé cuisson sous vide
La thermobactériologie (les valeurs pasteurisatrices),
Incidences du pH et de la température sur le produit,
Les techniques de fabrication,
Organisation du poste et précautions.

La technologie du sous vide
Les différentes sortes de sous vide,
Techniques de conditionnement,
Cuissons (rôtis, sautés et sauce, potage),
Refroidissement et incidence de la température sur les aliments,
Transformation et évolution des propriétés des viandes et légumes à la cuisson.

Qualité des produits
Cahier des charges par famille de produits,
Avantages et contraintes de la cuisson sous vide.

Méthode pédagogique :
Exposé
Supports audio visuels,
Travaux en sous-groupes et individuels,
Echange d’expériences.

24/04/2008 au 2009 (75)
27/11/2008 au 2009 (75)

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