Objectifs : Connaître les différents modes d'organisation et de gestion de la
production en restauration collective. Savoir gérer les approvisionnements,
la production, le personnel et la comptabilité.
Chef de cuisine et second
Chef de production et
second
Gérants – Economes
Restauration de collectivité
et sociale – cuisines
centrales et satellites
Programme :
PROGRAMME
Les différents modes de production
Les spécificités d'organisation en liaison froide et en liaison chaude
Les éléments de la gestion de production
L'élaboration des menus
Le choix des matières premières
Les achats et commandes
Les contrôles et vérifications
La gestion des stocks
Les principes de la gestion de production assistée par ordinateur
(GPAO)
La gestion des matières
Approvisionnements stockage et produits finis
Les fiches de pesée et de sortie de matière première
Les fiches techniques de fabrication
Les fiches méthodologiques de fabrication
Les fiches de destruction
La gestion des moyens de production
Le plan de charge, l'ordonnancement
Le planning de production
Les contrôles sanitaires en cours de production
La gestion des personnels
Les feuilles de poste, la définition, l'utilisation journalière, le
contrôle de suivi
La technique de gestion
La gestion comptable
Le calcul des coûts de production
Le calcul des coûts de revient
Informations complémentaires :
PEDAGOGIE
Le Formateur
Très expérimenté en
formation de
Gestionnaires en
Restauration
Moyens et pédagogie
3 étapes :
-Début de la session :
constat de l'existant,
connaissance de la
réglementation en vigueur.
-En cours de session :
diverses questions posées
sur la notion de ratios.
-En fin de session :
Etudes de cas et exercices
pratiques sur des
documents type.
Définition d'Objectifs et
Contrôles des résultats,
Evaluation du
comportement et des
connaissances des
stagiaires en fin de session.
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