Objectifs : La cuisine sous vide prend enfin une place entière dans nos cuisines
professionnelles. Que ces dernières soient industrielles ou artisanales, le sous vide
devient maintenant un élément clé de la gestion du temps de travail pour nombre de
nos collègues. Son arrivée, l'organisation qui en découle sont et demeurent donc les
moments délicats, ceux où il faut appréhender cette nouvelle technique avec tous ses
tenants et aboutissants pour arriver à travailler efficacement avec cette technique.
L'intégration du projet dans une norme HACCP, la mise en place du poste, les
gestes à ne pas faire ainsi que la conservation des marchandises mises sous vide et
les marchandises cuites sous vide sur place seront aussi abordés. A l'issue de la
formation les stagiaires seront capables de représenter et d'organiser une cuisine
sous-vide, de mettre en place la fonctionnalité de cet espace au sein d'un espace
cuisine
Personnes concernées :
Chefs de cuisine et sous
chefs de cuisine, gérants
d'entreprise
Programme :
PROGRAMME
Histoire du sous vide en cuisine
?? De Pascal à nos jous en passant par la cuisine de nos grands-mères,
les modes de conservations antérieurs au sous vide, les avantages de
cette dernière technique
Définition de la cuisine sous vide et de ses différents aspects
?? Définition de la cuisine sous vide et aperçu des 3 différents aspects
pouvant regrouper cette technique
L'intérêt organoleptique
?? Pourquoi cette technique révèle un intérêt organoleptique évident ?
L'intérêt nutritionnel
Le rendement en cuisson
?? Les cuissons et leurs températures limites, tableau de travail de la
cuisson sous vide
L'intérêt organisationnel
?? Le matériel, tableau de travail du conditionnement des produits mis
sous vide
Ce que le sous vide peut faire
?? Les bons gestes à acquérir par l'assimilation de la technique
Ce que le sous vide ne peut pas faire
?? Les gestes à éviter par l'assimilation de la technique
Le plan de progression du sous vide dans une entreprise
?? Réalisation de tableaux synthétiques
La législation de la cuisine sous vide pour la restauration à
caractère social, la restauration classique
?? L'arrêté du 29 septembre 1997, note de service du 5 octobre 1984,
note de service du 31 mai 1988, la lettre de la DSV autorisant les 21
jours de DLC
Réflexions sur des recettes pouvant être effectuées sous vide
?? Mise au point de la fiche technique spécifique, élaboration de recettes.
Informations complémentaires :
PEDAGOGIE
Le Formateur
Professionnel de
l'hôtellerie/restauration
utilisant les dernières
techniques pédagogiques
Moyens et pédagogie
L'apprentissage des
stagiaires se fera par le
biais de résolutions de cas
pratiques en concordance
avec leur environnement
direct.
Etudes de cas. Remise de
documents.
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