Lundi 1^er jour

Présentation de l'école Italienne

Visite des locaux

Règles à respecter dans le laboratoire

Théorie (salle de cours)

Introduction sur les céréales : Le froment , le type , le W

Pratique (laboratoire)

Présentation du matériel et des ustensiles nécessaires dans une bonne pizzeria 

Préparation d'un 1er empâtement

Apprendre à respecter les températures , les unités de bases ,

Décomposition de la méthode d'empâtement ,

Elaboration des pâtons (pesage/boulage manuel/méthode de stockage en chambre froide) ,

Nettoyage du matériel et du laboratoire .

Mardi 2^ème jour

Décomposition de l'amidon

Les enzymes

Les sucres simples

La fermentation , Les levures et leur fonction

L'influence de la température

La recette de l'empâtement

Pratique (laboratoire)

Préparation d'un empâtement

Confection des pâtons

Manipulation de la pâte :

ü  Etalement à la main (au rouleau)

ü  Enfournement avec les pelles spécifiques

ü  Garnissage des pizzas (tomate)

Mise au four :

ü  Cuisson/ température du four

ü  Manipulation des pizzas dans le four

Nettoyage matériel et laboratoire

Théorie (salle de cours)

Test de vérification des connaissances acquises 1^er et 2^ème jour

Questionnaire (QCM 15 mn 29 questions)

L'eau

Le sel

Pratique (laboratoire)

Empâtement direct ou indirect

Boulage / Stockage

Appréciation des effets de maturation

Présentation des fours disponibles et leur réglage

Préparation des garnitures nécessaires (mise en place)

Différentes méthodes d'étalement

Différentes méthodes d'enfournement

Cuisson

Nettoyage matériel et laboratoire

Jeudi 4^ème jour :

Théorie ( salle de cours)

Le Soja : caractéristiques et avantages de son utilisation

Méthode d'empâtement

Le Malt (son utilisation)

Les graisses

La cuisson (effets : conduction , convection , irradiation)

Pratique (laboratoire)

Empâtement dit «Poolish»

Utilisation du Mix Soja

Contrôle des températures de la pâte en fonction de la température de l'eau

Empâtement avec améliorants (exemple : Naturkraft)

Méthode de boulage et stockage

Préparation de spécialité : Calzone / pizzas Dessert

Essai de cuisson

Nettoyage matériel et laboratoire

Vendredi 5^ème jour :

Théorie (salle de cours)

Les fours à pizza

Le convoyeur

Four traditionnel Electrique

Four à bois

Avantages et inconvénients de leur utilisation

Examen individuel : questionnaire QCM (durée 30mn/79 questions)

Pratique (laboratoire)

Méthode d'empâtement pour pizzas sur plaque

Méthode d'étalement

Réglage des fours

Test de cuisson

Examen pratique individuel : réalisation d'une pizza selon méthode acquise et au choix

REMISE DES CERTIFICATS DE FIN DE STAGE / PHOTOS DE CESSION /COCKTAIL DE DEPART

Module pratique en laboratoire et en conditions réelles de fabrication de pizza .

Module théorique en salle de cours .