Acquérir des capacités nécessaires à la maîtrise des règles
fondamentales de la sécurité et de l'hygiène en cuisine, sur la base du
système HACCP, à la réception, aux contrôles des marchandises et aux
principes de nettoyage et de désinfection du matériel et des locaux
professionnels. Acquérir les savoirs techniques théoriques et les savoir-faire
nécessaires à la maîtrise de la prévention et de la sécurité en restauration
dans les domaines suivants : 1) : contrôles et stockage des différents types de
denrées : produits frais, surgelés, conserves. 2) : Nettoyage et désinfection du
matériel et des locaux : plan de nettoyage et produits normes AFNOR.
Personnel de cuisine dans les
différentes formes de
restauration : commerciales,
collectives
Programme :
Hygiène qualité en restauration
Première partie : La réception et le stockage des
denrées et des produits
Contrôles des véhicules de livraison.
Contrôles quantitatifs.
Contrôles qualitatifs.
Le respect de la chaîne du froid.
Stockage en chambre froide positive.
Stockage en chambre froide négative.
Stockage en réserve sèche.
2) : Deuxième partie : Le nettoyage et la
désinfection des locaux et du matériel
Objectifs du nettoyage et de la désinfection
Définition des moyens employés
Affichage des plans de nettoyage
La réalisation du nettoyage et de la désinfection
Les normes AFNOR
Le local Bennes
Informations complémentaires :
PEFAGOGIE
Le Formateur
Très expérimenté en
formation HACCP.
Moyens et pédagogie
3 étapes :
-Début de la session :
constat de l'existant,
connaissance de la
réglementation en vigueur.
-En cours de session :
diverses questions posées sur
la notion de responsabilité et
le : « Quand, qui, où,
comment ? ». Définition
d'Objectifs et contrôle des
résultats. Analyse et synthèse
du contrôle des résultats par
rapport aux objectifs – autres
mesures correctives et
palliatives.
Vérification de l'efficacité des
mesures correctives et
palliatives mises en place.
Vérification de l'efficacité de
tous les outils mis en place.
Respecter la réglementation –
Difficultés et solutions.
-En fin de session :
Evaluation du comportement
et des connaissances des
stagiaires. Admis et non
admis.
Intra entreprise France
entière et International.
Tarif inter par personne
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