Vous concevez des menus adaptés aux différents types de consommateurs, déterminez les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini. Vous vous assurez que la production et la distribution des repas s'effectuent selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Vous gérez et animez le personnel de cuisine dont vous êtes responsable et entretenez des relations commerciales avec les clients et les fournisseurs.
Ce travail peut vous conduire à être de fonction les dimanches et les jours fériés notamment dans les cuisines collectives installées en milieu hospitalier.
La formation se compose deux modules qualifiants comprenant chacun une période en entreprise
- Découverte de la formation et connaissance de l'environnement socioprofessionnel (3 semaines)
- MODULE 1. Prévoir l'organisation et suivre la gestion d'une cuisine collective (10 semaines dont 3 en entreprise)
Déterminer les besoins en matières premières et en matériels pour la fabrication des repas et passer les commandes. Organiser rationnellement la production des repas. Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat ou d'un menu et analyser les résultats. Participer à la mise en oeuvre des procédures de la démarche HACCP.
MODULE 2. Mettre en oeuvre des procédés de fabrication en cuisine collective (10 semaines dont 3 en entreprise)
Réaliser des fabrications froides et chaudes en prenant en compte le mode de distribution. Gérer et animer une équipe de restauration collective. Contrôler la production des repas. Mettre en valeur une production culinaire. Appliquer et faire appliquer des procédures d'hygiène alimentaire et des normes de sécurité
Capitalisation des expériences en formation et en entreprises (1 semaine)
Session de validation (1 semaine)
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