ENSMV - Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

Affûtage et affilages des couteaux - Boucher - Charcutier

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Objectifs

  • Maitriser le pouvoir de coupe des lames
  • Assurer la qualité du travail
  • Réduire les risques de T.M.S et les accidents du travail

Public visé

Bouchers, charcutiers, traiteurs

Programme


  • Matériel : le couteau, le fusil, le taillant, les meules
  • Apprendre la technique d’affilage
  • Vocabulaire de l’affûtage. Polissage, alignement, évidage, émorfilage
  • Être capable d’identifier le pouvoir de coupe
  • Reconnaître les effets bénéfiques sur les conditions et la qualité du travail
  • Cycle d’affûtage
  • Défauts caractéristiques
  • Troubles Musculo-squelettiques
  • Organisation du poste d’affûtage
 

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