AFPA Bourgogne-Franche-Comté

Agent de restauration en alternance

CAP

12 mois

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Organisme privé de formation continue

Objectifs

Présentation Agent de restauration en alternance :
  • Préparer en assemblage des hors-d'œuvre et des desserts -
  • Accueillir les clients, approvisionner et distribuer les plats en restauration self-service
  • Réaliser des grillades et des sautés minute devant le client et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l'avance (P.C.E.A.)
  • Réaliser le lavage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle.

Public visé

Tout public.

Programme

Module préparatoire : acteur autonome de mon alternance

1. Acquérir les techniques culinaires de base :

• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène et le système HACCP

• Réaliser les opérations de prétraitement des fruits et légumes : déconditionnement, épluchage, lavage/désinfection

• Tailler les légumes manuellement et électro mécaniquement

• Cuire des légumes et des féculents

• Réaliser des sauces froides et chaudes

• Réaliser des cuissons d’œufs, de pièces de viandes, de volailles et de poissons

• Réaliser des pâtes, des crèmes et appareils de base sucrés et salés

2. Préparer en assemblage des hors-d’œuvre, des desserts et des préparations de type snacking :

• Réaliser les opérations préliminaires des hors-d’œuvre, des desserts et des produits snacking

• Réaliser des cuissons pour les hors-d’œuvre, les desserts et les produits snacking

• Assembler et dresser des hors-d’œuvre, des desserts et des produits snacking

3. Réaliser des grillades et remettre en température des préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA) :

• Réaliser une production culinaire au poste grillade et snacking : la posture commerciale au poste grillade et snacking, cuisson au gril et à la plancha, fritures de différents produits, assemblage des produits snacking chauds, dressage et service des grillades garnies et snacking chauds.

• Effectuer la remise en température des préparations culinaires élaborées à l’avance : respect des procédures de remise en température et enregistrement de la traçabilité

4. Accueillir les clients et distribuer les plats en restauration self-service :

• Effectuer la mise en place en restauration self-service : mises en place de la salle à manger et des postes de distribution, respect des procédures et enregistrement de la traçabilité

• Assurer le service en restauration self-service : la posture commerciale aux postes de distribution et au poste caisse, service et distribution aux postes froids et chauds, enregistrement des ventes et encaissement

5. Réaliser le nettoyage de la batterie de cuisine et le lavage en machine de la vaisselle :

• Nettoyer manuellement le matériel et la batterie de cuisine : mise en place du poste plonge, nettoyage manuel du matériel et de la batterie de cuisine, rangement et nettoyage du poste plonge

• Assurer la conduite du poste laverie vaisselle : mise en place du poste laverie, dérochage des plateaux, respect de la procédure de lavage de la vaisselle en machine, rangement et nettoyage du poste laverie

Session d’examen

ACTIVITÉS À PRIVILÉGIER EN ENTREPRISE

En début de parcours

• Le traitement préliminaire des fruits et légumes
• Le taillage des fruits et légumes
• La cuisson des légumes et des féculents
• La réalisation des sauces froides
• La confection des pâtes, crèmes et appareils de base
• L’assemblage et le dressage ou le conditionnement d’entrées, de desserts et de produits snacking froids
• Les opérations d’enregistrement de la traçabilité
• Le lavage manuel du matériel et de la batterie de cuisine

En milieu de parcours

• Les cuissons au gril et à la plancha
• La cuisson de différents produits à la friteuse
• Les cuissons au four mixte de viandes, poissons et légumes
• La réalisation de sauces et garnitures chaudes
• La cuisson et l’envoi de grillades garnies
• La préparation, l’assemblage et l’envoi de produits snacking chauds
• La remise en température de préparations culinaires élaborées à l’avance
• Les opérations d’enregistrement de la traçabilité

En fin de parcours :

• La mise en place des espaces de restauration
• La mise en place des postes de distribution froids et chauds
• Les opérations d’enregistrement de la traçabilité aux postes de distribution
• L’accueil des clients aux postes de distribution et au poste caisse
• Le service aux différents postes de vente et de distribution
• L’enregistrement des ventes et l’encaissement
• Le débarrassage rationnel des plateaux et le lavage en machine de la vaisselle.
 

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En résumé

Objectif

CAP

Durée

12 mois

Coût

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Modes d'enseignement

Domaine

Restauration

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