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CQP Commis de cuisine - Formation Adultes

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Objectifs

Le commis de cuisine :

  • Réalise des préparations préliminaires et des mets simples.
  • Dresse des plats et les transmet au personnel de salle.
  • Participe à l’entretien du poste de la cuisine et des locaux annexes.
  • Applique les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur.

Débouchés professionnels :

Différents secteurs d'activité :

  • Nouvelles formes de restauration commerciale (consommation sur place, vente à emporter, livraison à domicile) : Restauration en libre service (cafétéria,…), restauration rapide (vente au comptoir, en conditionnements jetables) : Sandwicherie, viennoiserie, hamburgers…, restauration à thèmes.
  • Entreprise de fabrication de plateaux conditionnés (transports aériens, ferroviaire…).
  • Petites restauration traditionnelle ou brasseries.
Les postes à envisager sont équipier, responsable étage, aide-cuisinier,...tous les postes de la filière d'assemblage et de distribution culinaire.

Programme

La formation ne comporte pas d'enseignements généraux.

Activités professionnelles :

Hygiène et sécurité :

  • Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la réglementation en vigueur.
  • Compte tenu de son importance fondamentale, cette compétence devra être évaluée systématiquement sur l’ensemble des modules suivants.

Préparations préliminaires :

  • Peser et mesurer.
  • Laver et éplucher les légumes.
  • Utiliser une mandoline, un robot, trancher.
  • Clarifier des œufs (selon les établissements).
  • Travailler les condiments (persil, ail, bouquet garni…).
  • Ouvrir et nettoyer des coquillages.
  • Chemiser un moule.
  • Passer au chinois, passer à l’étamine.
  • Refroidir réglementairement une préparation.
  • Utiliser des produits semi élaborés.
  • Travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, concasser…).
  • Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits bruts).

Cuissons :

  • Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon …).
  • Cuire des œufs à la coque, mollets, durs, omelette ….
  • Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : Viandes, abats, ou volailles.
  • Cuire avec une sonde (à cœur) (selon les établissements).
  • Cuire des pâtes et du riz.
  • Cuire des légumes (étuver, braiser …).
  • Griller, braiser, poêler, sauter : Poissons plats et ronds.
  • Frire des aliments.
  • Cuire à la vapeur des poissons, des viandes.
  • Goûter les préparations : Analyser, rectifier.

Fonds, sauces :

  • Réaliser des beurres composés crus.
  • Réaliser des purées de légumes.
  • Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froide et chaudes ou stables et instable.
  • Lier : A la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena, par réduction, ou matière grasse.
  • Réaliser des fonds et des veloutés (veau, volaille, poisson) (selon les établissements).
  • Réaliser un fumet de poisson simple (selon les établissements).
  • Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites).
  • Réaliser une sauce au vin rouge.
  • Utiliser des produits semi-élaborés.
  • Goûter les préparations : Analyser, rectifier.

Pâtisserie :

  • Beurrer des moules cirer des plaques.
  • Chemiser un cercle à entremet.
  • Utiliser des produits semi-élaborés.
  • Goûter les préparations : Analyser, rectifier.
  • Préparer des appareils sucrés et salés.
  • Cuire à blanc des fonds de tartes.
  • Réaliser les pâtes (à crêpes, à sauter, à frire, enrober, glacer…).
  • Réaliser les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, …).
  • Pocher des fruits (selon les établissements).
  • Monter et incorporer des blancs en neige.
  • Cuire du riz pour entremets.
  • Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise…).
  • Utiliser un nappage.
  • Cuire du caramel.

Approvisionnement / stockage :

  • Réceptionner et vérifier les denrées livrées.
  • Ranger les denrées.
  • Déconditionner et conserver la traçabilité.
  • Effectuer un inventaire simple.

Organisation :

  • Respecter les fiches techniques.
  • Ordonnancer son travail.
  • Respecter les produits et les souhaits clients.
  • Organiser son poste de travail.
  • S’adapter aux situations imprévues.
  • Travailler en équipe.

Distribution :

  • Préparer le matériel de service.
  • Dresser et envoyer les plats selon les instructions reçues.
  • Répondre aux annonces et commandes.
  • Adapter le contenant au contenu.
  • Remise en état du poste de travail et des locaux.

Remise en état du poste de travail et des locaux :

  • Nettoyer et ranger le poste de travail.
  • Ranger et nettoyer les locaux et les matériels.

 

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