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CQP Commis de cuisine - Formation Adultes

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Objectifs

  • Ce Certificat de Qualification Professionnelle de l’Industrie Hôtelière (CQP/IH) est une qualification de niveau V.
  • Le CQP commis de cuisine exerce dans des entreprises de restauration quelle que soit leur taille et leur segment d'activité. Les établissements peuvent servir des prestations à tout moment de la journée. Les postes sont occupés à temps complet ou partiel.
  • Les dimanches et jours fériés peuvent être ouvrés. La journée de travail peut comporter des coupures.
  • Formation du niveau classe de troisième.

Conditions de travail :

  • L'activité en hôtellerie-restauration coïncide avec les périodes de loisirs habituelles ou de détente. Il faut travailler la nuit, le week-end et pendant les vacances. Cependant les jours de repos en semaine et les vacances "hors saison" peuvent être un avantage.
  • Le stagiaire travaille sous le contrôle de sa hiérarchie. Il effectue des préparations préliminaires, des cuissons, des appareils, des fonds, des sauces, des pâtisseries. Il doit utiliser correctement le matériel de service et appliquer les règles d'hygiène et de sécurité.
Débouchés professionnels :

Les débouchés se situent dans différents secteurs :

  • Nouvelles formes de restauration commerciale (consommation sur place, vente à emporter, livraison à domicile) : Restauration en libre service (cafétéria,…), restauration rapide (vente au comptoir, en conditionnements jetables) : Sandwicherie, viennoiserie, hamburgers…, restauration à thèmes.
  • Entreprise de fabrication de plateaux conditionnés (transports aériens, ferroviaire…).
  • Petites restaurations traditionnelles ou brasseries.

Les postes à envisager sont équipier, responsable étage, aide-cuisinier,...tous les postes de la filière d'assemblage et de distribution culinaire.

Possibilité de poursuivre une carrière à l’étranger.

Programme

Hygiène et sécurité :
  • Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la réglementation en vigueur.
  • Compte tenu de son importance fondamentale, cette compétence devra être évaluée systématiquement sur l’ensemble des modules suivants.
Préparations préliminaires :
  • Peser et mesurer.
  • Laver et éplucher les légumes.
  • Utiliser une mandoline, un robot, trancher.
  • Clarifier des œufs (selon les établissements).
  • Travailler les condiments (persil, ail, bouquet garni…).
  • Ouvrir et nettoyer des coquillages.
  • Chemiser un moule.
  • Passer au chinois, passer à l’étamine.
  • Refroidir réglementairement une préparation.
  • Utiliser des produits semi élaborés.
  • Travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, concasser…).
  • Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits bruts).

Cuissons :

  • Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon …).
  • Cuire des oeufs à la coque, mollets, durs, omelette.
  • Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : Viandes, abats, ou volailles.
  • Cuire avec une sonde (à cœur) (selon les établissements).
  • Cuire des pâtes et du riz.
  • Cuire des légumes (étuver, braiser …).
  • Griller, braiser, poêler, sauter : Poissons plats et ronds.
  • Frire des aliments.
  • Cuire à la vapeur des poissons, des viandes.
  • Goûter les préparations : Analyser, rectifier.

Fonds, sauces :

  • Réaliser des beurres composés crus.
  • Réaliser des purées de légumes.
  • Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froide et chaudes ou stables et instable.
  • Lier : à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena, par réduction, ou matière grasse.
  • Réaliser des fonds et des veloutés (veau, volaille, poisson) (selon les établissements).
  • Réaliser un fumet de poisson simple (selon les établissements).
  • Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites).
  • Réaliser une sauce au vin rouge.
  • Utiliser des produits semi-élaborés.
  • Goûter les préparations : Analyser, rectifier.

Pâtisserie :

  • Beurrer des moules cirer des plaques.
  • Chemiser un cercle à entremet.
  • Utiliser des produits semi-élaborés.
  • Goûter les préparations : Analyser, rectifier.
  • Préparer des appareils sucrés et salés.
  • Cuire à blanc des fonds de tartes.
  • Réaliser les pâtes (à crêpes, à sauter, à frire, enrober, glacer…).
  • Réaliser les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, …).
  • Pocher des fruits (selon les établissements).
  • Monter et incorporer des blancs en neige.
  • Cuire du riz pour entremets.
  • Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise…).
  • Utiliser un nappage.
  • Cuire du caramel.

Approvisionnement / stockage :
  • Réceptionner et vérifier les denrées livrées.
  • Ranger les denrées.
  • Déconditionner et conserver la traçabilité.
  • Effectuer un inventaire simple.

Organisation :

  • Respecter les fiches techniques.
  • Ordonnancer son travail.
  • Respecter les produits et les souhaits clients.
  • Organiser son poste de travail.
  • S’adapter aux situations imprévues.
  • Travailler en équipe.

Distribution :

  • Préparer le matériel de service.
  • Dresser et envoyer les plats selon les instructions reçues.
  • Répondre aux annonces et commandes.
  • Adapter le contenant au contenu.
  • Remise en état du poste de travail et des locaux.

Remise en état du poste de travail et des locaux :

  • Nettoyer et ranger le poste de travail.
  • Ranger et nettoyer les locaux et les matériels.

 

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En résumé

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Coût

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Modes d'enseignement

En école ou centre de formation, En alternance

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