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ECOLE FRANCAISE DE PIZZAIOLO

CQP Pizzaiolo

Certification / expertise

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Objectifs

Notre école de formation pizzaiolo se propose de vous former pour devenir pizzaiolo et de vous apprendre les différentes techniques
relatives à la pizza.
L’école Française de Pizzaiolo vous propose des formations à Paris, Cap d'Ail, Lille, Dieppe, Lyon et Nantes.

Que vous soyez débutants ou pizzaiolos confirmés, nos stages de formation pizzaiolo sont faits pour vous !

Pour répondre à toutes vos attentes, différentes formations dispensées par une équipe dynamique et expérimentée sont disponibles.

Notre équipe saura vous prendre en charge et faire en sorte que votre stage de formation pizzaiolo soit pour vous une occasion unique de progression et/ou de réorientation dans votre vie professionnelle et un souvenir impérissable.

Le pizzaïolo assemble et cuit des produits culinaires spécifiques constitutifs d'une pizza selon les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire. Il peut effectuer la vente et la livraison des produits préparés. L'emploi s'exerce au sein de pizzerias, restaurants, structures ambulantes, usines, chaînes de restauration.
Quatre activités de base structurent le référentiel :

  • approvisionnement et mise en place du poste de fabrication
  • fabrication
  • distribution et vente
  • nettoyage et remise en état des locaux et du matériel de l'établissement.

En respectant les normes d'hygiène et de sécurité

  • évaluer les quantités d'ingrédients à commander, les réceptionner et les stocker
  • réaliser la pâte et les abaisses
  • préparer et répartir les ingrédients sur la pâte
  • enfourner à température correcte et vérifier la cuisson
  • accueillir les clients, prendre les commandes et servir
  • vendre et encaisser
  • conditionner et stocker les denrées alimentaires
  • nettoyer et ranger le matériel

La formation peut être accessible en contrat de professionnalisation.

Objectifs de la formation

Autonomie complète sur le poste de Pizzaïolo/Pizzaïola. Postes en restauration rapide ou camion à pizza ou sous la responsabilité du chef de cuisine lorsqu’il s’agit d’un restaurant. Gestion des différentes étapes du poste : de la mise en place à la fabrication jusqu’à la distribution, en maîtrisant tous les éléments du métier. Fabrication intégrale de la pizza Aspect Théorique et Pratique.

Obtention du Certificat de Qualification Professionnelle de Pizzaiolo
Obtention de l’Attestation HACCP obligatoire.

Moyens pédagogiques

Un fascicule de cours vous sera fourni pour la partie théorique, locaux adaptés à la formation, équipés de fours et tables à pizza pour l’aspect pratique. Deux formateurs ayant chacun une expérience de pizzaïolo depuis au moins dix ans dans différents restaurants ou pizzéria.


Niveau requis / Public visé
  • Aucun niveau requis
  • 16 ans minimum
  • Tout public

Public visé

Tout public

Programme

Aspect Pratique

- Fabrication de pâte à pizza à la main
- Fabrication des différentes pâtes à pizza au pétrin
- Fabrication des différentes pâtes à pizza type traiteur,
fougasses, petits pains
- Utilisation des différentes farines
- Utilisation de la levure
- La panification et la fermentation
- La fabrication des pâtons
- La mise en forme des disques au rouleau
- La mise en forme des disques à la main
- Le travail des pelles à pizza
- Les modes de cuisson et leur gestion
- La gestion de ses pâtons dans le temps
- Utilisation des réfrigérateurs
- L’organisation du travail
- La mise en place
- La préparation des ingrédients
- La sauce tomate
- La sauce blanche
- Les différents fromages
- La fabrication des huiles aromatiques
- Les différentes recettes de pizzas
- Les pizzas avec des tailles différentes
- Association des garnitures et présentation
- Fabrication du Tiramisu
- Utilisation des farines Fortes - Travail et concours de vitesse-- Pizza Napolitaine STG
- Empâtement indirect ou poolish
- Fabrication de la pâte avec la farine de soja
- Le malt
- Le levain mère
- Utilisation de la semoule de blé dur
- Apprentissage de + de 20 recettes originales et
haut de gamme comme la Pizza Volcano,
Délice de Camembert, Foccacina,
Médaillon de Chocolat...etc
- Travail de différents ingrédients
- Les Pizzas desserts
- Limoncello, crème de Limoncello
- Panna Cotta
- Pate bord au fromage
- Sauce tomate Fraîche
- Pate épaisse in Teglia à la Romaine
- Utilisation de farines adaptées

Stage en entreprise

Mise en situation réelle sur le poste de travail de pizzaiolo au sein d'une pizzeria encadré par un professionnel.

HACCP Hygiène obligatoire

- Connaître la reglementation en matière d'hygiène indispensable au bon fonctionnement de l'entreprise
- Maîtriser la qualité sanitaire de vos produits
- Préserver la qualité de conservation des produits pour mieux satisfaire les clients
- Mieux appréhender le contrôle réalisé par les pouvoirs publics
- Connaître et maîtriser la réglementation en matière d'hygiène
- Se sensibiliser à la microbiologie et connaître les principales causes des Toxi Infections alimentaires
- Maîtriser les principaux points de l'hygiène depuis la réception des matières premières jusqu'à la mise en vente de vos produits
- Savoir utiliser le Guide de Bonne Pratiques d'Hygiène et ses outils d'application
- Savoir argumenter auprès des pouvoirs publics sur les bonnes pratiques d'hygiène que vous mettez en oeuvre

Pizza al taglio

- Recette d'empâtement à la romaine
- Recette d'empâtement classique
- Recette d'empâtement «oro»
- Foccaccia
- Pizza au mètre type napolitaine
- Façonnage de différentes épaisseurs
- Sauce tomate classique
- Création de nouvelles bases sans tomate
- Mise en place et organisation du travail
- Les cuissons & pré-cuissons
- Mélange de farine
- Différentes recettes de garnitures
- Gestion des pizza al taglio dans le temps

- Histoire de la pizza romaine
- Le matériel nécessaire
- Le réglage des fours et des températures
- Choix des produits et ingrédients
- Maîtrise de la fermentation
- Présentation des pizzas al taglio

Gestion

Distribution et service

Sécurité

- Réglementation applicable
- Les principes de base de la sécurité en entreprise
- Hygiène, sécurité / Définitions
- Le document unique
- Comment rédiger le document unique dans l’entreprise

 

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J'accepte que mes coordonnées soient transmises à ECOLE FRANCAISE DE PIZZAIOLO afin que je puisse recevoir le programme complet de la formation.

Les prochaines sessions

À Cap-d'Ail

De l'année 2018 à 2019

À Dieppe

De l'année 2018 à 2019

À Lille

De l'année 2018 à 2019

Centre

ECOLE FRANCAISE DE PIZZAIOLO
83, avenue du 3 Septembre
06320 Cap-d'Ail


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En résumé

CPF

Éligible

Objectif

Certification / expertise

Durée

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Coût

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Modes d'enseignement

En école ou centre de formation

Type d'établissement

École spécialisée

Domaine

Restauration

Domaine secondaire

Hôtellerie

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