Objectifs
Le Groupe Antoine de St Exupéry prépare au Certificat de Spécialisation de Restauration collective en apprentissage à Rennes en Ille et Vilaine (35) en Bretagne.
Cette formation de niveau V a pour objectif de permettre d’adapter le savoir faire de cuisinier «classique» aux spécificités de la restauration collective :
- organisation (liaison directe, satellite...),
- production de gros volumes,
- utilisation d’outils et matériels adaptés à ces volumes,
- modalités de cuisson, conservation adaptée à une consommation différée dans le temps et dans l’espace,
- exigences et satisfaction du convive.
Un fort accent est mis sur la qualité sanitaire des denrées produites, notamment à la destination des produits élaborés (milieu hospitalier par exemple).
Débouchés :
- Centres hospitaliers
- Restaurants de collectivités (scolaires, maisons de retraite)
- Restauration privée (cafétérias)
- Centre de vacances
Public visé
Tout public répondant aux pré-requis.
Programme
Un programme comprenant 450 heures d’enseignement général et professionnel en centre de formation.
UC 1 = Organiser en sécurité sa production en fonction d’un planning de production
- Préparer son poste de travail
- Conduire les opérations préliminaires à la production
- Ajuster son activité en fonction d’un aléa
UC 2 = Conduire la production et la valorisation des préparations culinaires
- Préparer un repas pour un groupe de convives
- Valoriser les productions réalisées en intégrant l’enjeu de la qualité
- Ajuster son activité en fonction d’un aléa
UC 3 = Réaliser les opérations garantissant la qualité sanitaire des repas
- Réaliser les opérations d’entretien et de maintenance des équipements et des locaux
- Réaliser les contrôles et prélèvements sanitaires garants de la qualité des préparations
- Réagir en présence d’une anomalie