Formation CCI Hauts-de-France

Cuisinier - CQP

Certification / expertise

10 mois

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CCI

Objectifs

Le cuisinier prépare des plats pour le plaisir des autres.

  • Il met en oeuvre les techniques et les règles de fabrication culinaires : Viandes, poissons, légumes, sauces... ajoute la finition et contrôle la qualité.
  • Il assure la conception des menus et des cartes, l’achat et la gestion des stocks et des denrées, la distribution ou le conditionnement des plats préparés par vos soins.
  • Il a le sens de l’organisation pour gérer les « coups de feu ».
  • Créatif, il élabore de nouvelles recettes, le tout dressé harmonieusement sur une assiette pour le plaisir des papilles et des yeux.

DÉBOUCHÉS :

  • Cuisinier en hôtellerie.
  • Cuisinier en restauration traditionnelle.
  • Cuisinier en restauration gastronomique.
  • Cuisinier en collectivité.

Programme

MODULE 1 : SEPTEMBRE À OCTOBRE :
  • Production Culinaire.
  • Techniques simples (tailler - monder - escaloper…).
  • Hygiène.
  • Fonctionnement achat - stockage, microbiologie - tenue vestimentaire...
  • Technologie.
  • Matériel de cuisine, les viandes de boucherie.
  • Nutrition.
  • Les différents apports, équilibre énergétique
MODULE 2 : NOVEMBRE À JANVIER :
  • Production culinaire.
  • Techniques simples.
  • Hygiène.
  • Entretien des locaux, microbiologie, risques et dangers pour le consommateur.
  • Technologie.
  • Phénomènes de cuissons, fonds et sauces de base, triperie.
  • Nutrition.
  • Les constituants alimentaires.
MODULE 3 : FÉVRIER À AVRIL :
  • Production culinaire.
  • Techniques complexes (filter - habiller un carré d’agneau…).
  • Hygiène.
  • Entretien des locaux et du matériel (les produits d’entretien).
  • Technologie.
  • Produits laitiers - les corps gras, les différents modes de liaison, poissons - crustacés - coquillages, volailles - oeufs.
  • Nutrition.
  • Equilibre alimentaire, dépenses énergétiques.
  • Gestion des coûts et fiches techniques.
MODULE 4 : MAI À JUIN :
  • Production culinaire.
  • Techniques simples et complexes.
  • Hygiène.
  • Maîtrise du froid - les équipements en cuisine - liaisons froides et chaudes.
  • Technologie.
  • Pâtes et farinage - potages - sauces émulsionnées - légumes frais et secs.
  • Nutrition.
  • Groupes d’aliments - études de menu.
  • Production culinaire.
  • Elaborer la carte.
 

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En résumé

Objectif

Certification / expertise

Durée

10 mois

Coût

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Modes d'enseignement

En école ou centre de formation

Type d'établissement

CCI

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