AFPA - FORMATION CONTINUE

Élaborer et valoriser des hors-d’œuvre et des entrées en restauration collective

Certification / expertise

2 jour(s)

490 € TTC

Organisme privé de formation continue

Objectifs

  • Fabriquer et dresser des hors-d’œuvre et valoriser leur présentation.
  • Prendre en compte la lutte contre l’obésité.

Pourquoi choisir cette formation ?

Cette formation permet à vos agents de monter en compétences et de travailler au poste froid en enrichissant l’offre alimentaire.

Public visé

  • Cuisiniers.
  • Agents de restauration.

Programme

Rappel de la mise en œuvre de l’hygiène et de la sécurité alimentaire :
  • Bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire en production.
  • Traçabilité, méthode de travail, risques de contamination et de multiplication.

Réaliser des hors-d’œuvre et entrées :

  • Hors-d’œuvre à base de légumes crus et cuits.
  • Salades composées.

Utiliser des produits intermédiaires :

  • Identification et la connaissance des produits adaptés.
  • Réalisation de hors-d’œuvre à partir de produits semi-élaborés.

Lutter contre l’obésité :

  • Analyse des sauces (sauces mayonnaises, sauces émulsionnées froides).
  • Réalisation des sauces allégées et stables, adaptées aux légumes froids et chauds.

Aromatiser :

  • Sauces et hors-d‘œuvre.

Présenter et décorer des productions :

  • Règles de décoration et d’harmonie.
  • Présentation des salades composées.
  • Présentations à l’assiette et en bacs multiportions.
  • Présentations en verrine.
 

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En résumé

Objectif

Certification / expertise

Durée

2 jour(s)

Coût

490 € TTC

Modes d'enseignement

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