AFPA - FORMATION CONTINUE

Encadrer la réalisation de la production en cuisine collective

Certification / expertise

245 heure(s)

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Organisme privé de formation continue

Objectifs

  • Définir des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leur mise en œuvre et la distribution.
  • Manager une équipe de cuisine en restauration collective.
  • Mettre en valeur une prestation culinaire.
  • Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels.

Le métier :

Cuisinier le matin, gestionnaire l’après-midi. Le responsable de cuisine en restauration collective compose chaque jour, aidé de son équipe, des centaines voire des milliers de repas pour des salariés, écoliers ou retraités. Une quantité qui demande une gestion rigoureuse des commandes, des stocks et de son budget.

Public visé

Toute personne ayant déjà une expérience professionnelle dans le métier et souhaitant enrichir ses compétences.

Programme

Définir des procédés de fabrication, accompagner et contrôler leur mise en œuvre et la distribution :

  • S'approprier les techniques de cuissons évolutives.
  • Mettre au point des procédés de fabrication en restauration collective.
  • Mettre en œuvre des procédés de fabrication à l'aide de documents spécifiques.
  • Stocker des produits.
  • Réceptionner et contrôler les livraisons.

Manager une équipe de cuisine en restauration collective :

  • Connaitre les éléments de la règlementation relative au droit social et à la sécurité.
  • Maîtriser les outils de préparation des salaires et de planification de la main d'œuvre.
  • Utiliser les techniques de pilotage d'équipe et de communication.

Mettre en valeur une prestation culinaire :

  • Concevoir, animer un menu thématique et m ettre en valeur une prestation culinaire.
  • Créer des enquêtes de satisfaction et analyser les résultats.
  • Encadrer et animer une équipe dans le but de valoriser l'offre.

Appliquer et faire appliquer des procédures de sécurité alimentaire et de prévention des risques professionnels.

 

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En résumé

Objectif

Certification / expertise

Durée

245 heure(s)

Coût

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