AFPA - FORMATION CONTINUE

Gérant en restauration collective

Certification / expertise

1015 heure(s)

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Organisme privé de formation continue

Objectifs

Le métier :

Appelé aussi :

  • Gérant de restaurant.
  • Gérant de cantine.
  • Gestionnaire de restaurant.
  • Gestionnaire de restauration municipale.
  • Responsable hôtelier.
  • Responsable du service restauration,intendant.
  • Econome de restauration collective.
  • Directeur de la restauration.

Les débouchés :

Vous pouvez évoluer vers les métiers de :

  • Acheteur ou vendeur en matériels spécialisés, en produits agroalimentaires ou en logiciels de gestion spécifiques.
  • Auditeur qualité.
  • Directeur de cuisine centrale.
  • Responsable restauration et logistique.
  • Chef d'exploitation.
  • Ingénieur en restauration.
  • Ingénieur en chef de la restauration.

Programme

La formation se compose de 5 modules, complétés par 2 périodes en entreprise.

Période d'intégration :

  • Accueil.
  • Présentation des objectifs de la formation.
  • Connaissance de l’environnement professionnel.
  • Sensibilisation au développement durable.
  • Adaptation du parcours de formation.

Module 1. Maîtriser l’hygiène et la sécurité alimentaire :

  • Les bases de l’hygiène et de la sécurité alimentaire.
  • La règlementation.
  • Le plan de maîtrise sanitaire.
  • Les procédures spécifiques de sécurité alimentaire.
  • La conception d’un système d'autocontrôle du PMS.
  • L’élaboration d’un système de traçabilité.
  • La politique RSE dans l'hygiène alimentaire.

Module 2. Construire un plan de menus en fonction des contraintes en restauration collective :

  • Les règles de l'équilibre alimentaire.
  • La construction d’un plan alimentaire et d’un plan de menus équilibrés.
  • Les contraintes spécifiques.
  • La maîtrise des coûts denrées d'un plan de menus.
  • L’intégration des attentes du client dans un plan de menus.
  • Le contrôle du plan de menus.

Module 3. Prévoir et contrôler la mise en œuvre des prestations restauration collective :

  • La sélection et l’implantation du matériel en fonction de l'activité et des besoins.
  • Les différentes réglementations sur la sécurité des biens et des personnes.
  • Les organisations de travail et les besoins en personnel.
  • Le document unique du personnel.
  • Le contrôle de la réalisation des prestations.
  • La prise en compte de la satisfaction des consommateurs.
  • La démarche marketing.

Période en entreprise.

Module 4. Gérer le personnel en restauration collective :

  • La gestion administrative et opérationnelle du personnel.
  • La réglementation sociale.
  • La gestion des plannings.
  • Le recrutement.
  • La communication dans et hors un cadre hiérarchique.
  • La régulation des conflits.

Module 5. Gérer et contrôler le budget en restauration collective :

  • Les travaux préalables à la fin de période de gestion.
  • Le calcul et l'analyse d’un compte de résultats.
  • L’élaboration d’un budget prévisionnel.
  • L’élaboration des devis.

Période en entreprise.

Session d'examen.

 

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En résumé

Objectif

Certification / expertise

Durée

1015 heure(s)

Coût

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Modes d'enseignement

Domaine

Restauration

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