Walter Learning

Méthode HACCP - Les règles d'hygiène alimentaire en restauration (CPF)

Certification / expertise

14 heure(s)

Gratuit

Éligible CPF

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Objectifs

Cette formation a vocation à permettre à l'ensemble des salariés de la restauration commerciale et collective, de parfaitement structurer leurs activités dans des conditions d'hygiènes irréprochables , dans le respect de la réglementation française et européenne .


Ainsi, à la suite du suivi de notre formation le stagiaire va :

  • comprendre l'environnement réglementaire spécifique à la restauration ;
  • comprendre la vie du microbe ;
  • connaître le GBPH ;
  • connaître les règles d'hygiène qui lui sont applicables ;
  • connaître les dangers microbiens ;
  • maîtriser les bases de la compréhension d'un système HACCP.

L'objectif est de comprendre et maîtriser les règles d'hygiène alimentaire pour pallier les différents risques alimentaires



PARTIE I : ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR


A • DANGERS MICROBIENS

1 • L'hygiène et les denrées alimentaires

2 • Les toxi-infections alimentaires

3 • Les toxi-infections alimentaires - annexe

4 • Sources de contamination

5 • Notions de microbiologie

6 • Influence de l'eau

7 • Influence de la température


B • LES TIAC ET LEURS EFFETS

1 • La salmonelle

2 • Les staphylocoques pathogènes

3 • Listeria monocytogènes

4 • Escheriachia coli

5 • Clostridium perfengens

6 • Bacillus cereus

7 • Campylobacter

8 • Clostridium botulinum

9 • Anisakis

10 • Norovirus

11 • Facteurs de contamination


C • LA MAÎTRISE DES 5M

1 • Les 5 M

2 • La matière

3 • La marche en avant

4 • Le milieu

5 • Nettoyage et désinfection

6 • Le TACT

7 • Plan de nettoyage et de désinfection

8 • Consignes pour les bonnes pratiques d'hygiène



PARTIE II : FONDAMENTAUX DE LA RÈGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE


A • NOTION DE DÉCLARATION

1 • Règlementation agrément et dérogation sanitaire


B • L'HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES

1 • Paquet hygiène

3 • Bonnes pratiques d'hygiène

4 • Les températures maximales des denrées congelées

5 • La durée de vie des produits

6 • Le PCEA

7 • Le refroidissement rapide

8 • Températures en liaison chaude

9 • Déconditionnement destiné au tranchage

10 • La fabrication des viandes hachées

11 • La congélation

12 • La décongélation

13 • Le conditionnement sous vide

14 • Cuisson sous vide

15 • La réception de marchandises

16 • La traçabilité

18 • La gestion des stocks

19 • Le stockage en réserve

20 • La gestion de la non-conformité des marchandises



PARTIE III : LA MAÎTRISE SANITAIRE


A • PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE ET SYSTÈME HACCP

1 • La méthode HACCP

2 • Principe 1 - L'analyse des dangers

3 • Principe 2 - Détermination des CCP

4 • Principe 3 - Etablissement de limites critiques

5 • Principe 4 - Système de surveillance

6 • Principe 5 - Etablissement d'actions correctives

7 • Principe 6 - Vérifications et validation

8 • Principe 7 - Documentation et enregistrement


B • MESURES DE VÉRIFICATIONS


1 • Instruction technique de la DGAL

2 • Gestion des alertes alimentaires

3 • Modalités de rappel d'un lot

Public visé

Le personnel de tous les restaurants traditionnels, les cafétérias et libres services, les fast-foods et les restaurants de vente à emporter ou à livrer, qu’il s’agisse de consommation sur place ou non, les activités de vente de produits préparés sur les marchés ou en kiosque (snacks).
 

Programme

Programme PARTIE I : ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
A • DANGERS MICROBIENS
B • LES TIAC ET LEURS EFFETS
C • LA MAÎTRISE DES 5M
PARTIE II : FONDAMENTAUX DE LA RÈGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE...

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Centre

Walter Learning
7 Avenue de l’Aillaude
13008 Marseille 8 ème arrondissement
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En résumé

CPF

Éligible

Objectif

Certification / expertise

Durée

14 heure(s)

Coût

Gratuit

Modes d'enseignement

À distance / e-learning

Domaine

Restauration

Domaine secondaire

Hygiène - Propreté

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