AFPA - FORMATION CONTINUE

Organiser et suivre la gestion d'une cuisine collective

Certification / expertise

245 jour(s)

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Organisme privé de formation continue

Objectifs

  • Rédiger un plan alimentaire.
  • Déterminer les besoins en matières premières et passer des commandes.
  • Organiser rationnellement la production des repas.
  • Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats.

Le métier :

Cuisinier le matin, gestionnaire l’après-midi. Le responsable de cuisine en restauration collective compose chaque jour, aidé de son équipe, des centaines voire des milliers de repas pour des salariés, écoliers ou retraités. Une quantité qui demande une gestion rigoureuse des commandes, des stocks et de son budget.

Public visé

Toute personne ayant déjà une expérience professionnelle dans le métier, utilisant les fonctionnalités des outils informatiques.

Programme

Rédiger un plan alimentaire :

  • S'approprier les principes de l'équilibre alimentaire et la technique de conception d'un plan alimentaire.
  • Connaître les obligations du GEMRCN et les recommandations du PNNS.

Déterminer les besoins en matières premières et passer des commandes :

  • S'approprier les éléments constitutifs de la gestion matière.
  • Déterminer des besoins et passer une commande.
  • Rédiger des cahiers des charges spécifiques.
  • Calculer la dépense prévisionnelle d'une période de gestion.

Organiser rationnellement la production des repas :

  • Identifier les produits en restauration collective.
  • Créer des documents spécifiques aux organisations et calculer les temps de travail.
  • Renseigner des documents spécifiques aux organisations.

Calculer les coûts prévisionnels et réels d'un plat, d'un menu ou d'une prestation et analyser les résultats :

  • Calculer la dépense prévisionnelle d'une période de gestion.
  • Gestion des stocks.
  • Calculer la dépense réelle d'une période de gestion.
  • Etablir les travaux de fin de mois et déterminer les deltas.
  • Analyser le compte de résultat de gestion et rendre compte.

Contribuer à la conception du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement.

 

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En résumé

Objectif

Certification / expertise

Durée

245 jour(s)

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