ENSMV - Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

Recrutons 15 stagaires en POEC Charcutier - Formation conventionnée

Certification / expertise

400 heure(s)

Gratuit

Organisme privé de formation continue

Consultez le site de l'organisme

Objectifs

Parcours Techniques professionnelles – Métier

À l’issue de la formation, le stagiaire sera familiarisé avec les bases de la charcuterie traditionnelle, avec les techniques de transformation et de préparation des produits traiteurs (fondamentaux)

A partir d’atelier de démonstration et d’application, le stagiaire aura la capacité de :

Prendre conscience du métier de charcutier-traiteur

Identifier les aptitudes nécessaires pour exercer le métier

S’engager dans un parcours de professionnalisation (CQP Charcutier Préparateur Qualifié) avec des informations claires et précises

Appliquer les règles de commercia lisation et de vente (commerce), de communication (conseils)

Exprimer ses motivations dans le cadre d’un entretien de recrutement


Parcours Compétences transversales


A l’issue de la formation le stagiaire sera capable d’identifier ses savoir-faire pour évoluer d’un métier à un autre.

Le stagiaire sera capable d’utiliser les fonctions de base du traitement de texte, des navigateurs de recherche et de la messagerie internet

Le stagiaire sera capable d’intervenir et de réagir en cas d’incendie

Le stagiaire sera capable d’intervenir face à un accident et d’agir au service de la prévention des risques professionnels sur son lieu de travail

Public visé

Demandeur d’emploi francilien, inscrit au Pôle emploi, femme ou homme, volontaire et motivé, justifiant au minimum du socle commun de connaissances, des compétences, de culture et d’évaluation des acquis scolaires, niveau fin de 3 e

Programme

MODULE – 1 (Compétences techniques métier) – 231 heures


Comprendre le fonctionnement et les règles de l’établissement (ENSMV)
Découvrir la matière première, l’environnement professionnel et s’initier aux techniques professionnels

Accueil et présentation du parcours de formation

Lecture et signature du règlement intérieur, respect des consignes de travail

Présentation des locaux et du matériel (couteaux, EPI, atelier)

Se former aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire

Découvrir le centre de formation, la progression pédagogique

Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité

Connaître les installations (chambres froides, atelier de découpe), les outils (coutellerie), de production (Hachoir, poussoir, cutter), les EPI (équipements de protection individuelle)

Définir, nommer les acteurs de la filière (éleveurs, transformateurs, distributeurs, organisation professionnelle)

Découper, valoriser les morceaux issus d’une carcasse de porc

Classer, trier les viandes en fonction des fabrications de charcuterie fraiche

Employer le vocabulaire approprié, sélectionner les matières premières (viandes triées, boyaux, additifs)

Citer les propriétés du sel (fixation de la couleur, principe de conservation, rehausser de saveur, texture)

Saler, hacher, mélanger, embosser les saucisses, saucissons crues et prêt à cuire

Classer, trier les viandes en fonction des fabrications (terrines, pâtés,)

Préparer les mises au sel, aromatiser (salage des viandes)

Cutterer , hacher, lier des fabrications (émulsion, gros grains, farce)

Cuire, refroidir, conserver les charcuteries cuites

Présenter les fabrications (glaçage des terrines et pâtés)

Fabriquer les boudins noirs, rillettes, rillons (préparation, cuisson, …)

Fabriquer les charcuteries à base d’abats (museau, fromage de tête, tripes, andouillettes, hures, pieds)

Connaitre les constituants des produits de charcuterie et leurs modifications en production

Fabriquer les hors-d'œuvre froids, chauds

Fabriquer les préparations culinaires classiques (cassoulet, paella, lapin,)

Fabriquer les pâtisseries charcutières (pâtes, fonçage, mêlées, …)

Connaitre les moyens de production de l’entreprise, mise en œuvre de l’activité


MODULE – 2 (Compétences transversales) – 49 heures


S’approprier les méthodes, techniques et principes pour communiquer efficacement en toute situation et notamment lors des situations difficiles.

Communiquer plus efficacement avec assertivité et confiance en soi en toute situation (Relation Client – Relation Equipe – Relation Hiérarchie)

Identifier les caractéristiques de sa personnalité et ses comportements

Capitaliser et valoriser ses atouts personnels pour développer sa confiance en soi.

Renforcer ses qualités d’écoute, d’observation et d’adaptation.

Développer ses capacités à travailler avec des personnalités différentes.

Diagnostiquer ses points forts et améliorables (formaliser un Plan d’Action)

Maîtriser les gestes et connaissances du sauveteur Secourisme du travail (ou SST)

Être capable d'intervenir face à une situation d'accident de travail

Mettre en application les compétences du SST au service de la prévention des risques professionnels

Savoir donner l’alerte, comprendre le feu et maitriser l’usage de l’extincteur

Identifier l’origine du feu, choisir et utiliser les moyens de première intervention

Réaliser une intervention efficace face à un début d’incendie

Connaître l’environnement et les fonctions de base pour utiliser un ordinateur

Saisir et mettre en forme du texte

Gérer des documents

Se repérer dans l’environnement internet et effectuer une recherche sur le web

Utiliser la fonction de messagerie

 

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Les prochaines sessions

À Paris

Du 30/12/2021 au 22/03/2022

Centre

ENSMV - Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande
37 Bd Soult
75012 Paris 12 ème arrondissement
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En résumé

Objectif

Certification / expertise

Durée

400 heure(s)

Coût

Gratuit

Modes d'enseignement

En alternance

Domaine secondaire

Commerce - Vente

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