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PROFORMALYS

Le système HACCP

Certification / expertise

2 jour(s)

490 € HT

Organisme privé de formation continue

Consultez le site de l'organisme

Objectifs

  • Acquérir, entretenir et perfectionner des connaissances professionnelles dans tous les métiers de bouche : Restauration collective, restauration commerciale, GMS, produits frais.
  • Acquérir des capacités obligatoires la maîtrise des règles fondamentales de la sécurité et de l’hygiène sur les aliments et sur la santé des consommateurs.
  • Acquérir ou revoir les connaissances sur le système HACCP. La législation en vigueur sur le plan de la CEE. Les savoirs techniques théoriques et les savoirs faire nécessaire à la maîtrise de la prévention et de la sécurité dans le cadre de la protection de la santé publique.

Public visé

Cadres, managers, chefs de brigades, économes, employés débutants et confirmés dans les métiers de bouche, la restauration et la grande distribution.

Programme

Hygiène qualité, protection de la santé publique, qualité des produits :

Le système HACCP :
  • Pourquoi une formation HACCP ? Le Codex Alimentarius.
  • Glossaire HACCP. Origine du système HACCP.
  • Définition du système HACCP. Objectifs du système HACCP
  • Evolution du système HACCP
La règlementation :
  • Les responsables d’établissements. La hiérarchie de la réglementation.
  • Analyse du paquet hygiène 2006. Les obligations.
L’analyse des risques :

Que contrôler ? Quoi ? Où ? Quand ?

Comment ? Pourquoi ?

Exemple détaillé :
  • La réception et le stockage des produits.
  • La légumerie. Découverte de la Marche en Avant.
Les 7 principes du système H.A.C.C.P. :
  • Analyser les dangers.
  • Déterminer les points critiques.
  • Établir les critères de contrôles.
  • Mettre en place un système de surveillance pour chaque C.C.P.
  • Définir et prendre des mesures correctives.
  • Instaurer des procédures de vérification.
  • Constituer des dossiers, tenir des registres.
La méthode des 5 M :
  • Matière. Milieu. Méthode. Main d’œuvre. Matériel.
Les dangers :
  • La nature des dangers.
Les microbes :
  • Non dangereux. D’altération des aliments. Les pathogènes.
Le personnel :
  • Vecteur de contaminations. Hygiène du personnel.
  • La tenue de travail conforme. La tenue de travail non-conforme.
  • La prévention.
La neutralisation des microbes :
  • Le froid et le chaud. La courbe des températures.
Nettoyage et désinfection :
  • Définition. Produits et méthode. Le cercle de Sinner. Objectifs.
TIAC :
  • Définition. Obligations. Origine.
  • Les principaux germes. Epidémiologie. Les TIAC en France.
Les actions. Définitions :
  • Mesures correctives. Mesures préventives.
  • Valeur cible. Limites critiques. Plan de nettoyage. protocole.
En conclusion de la formation HACCP, chaque participant reçoit :

  • Livret de formation HACCP.
  • Les documents de contrôle HACCP.

 

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Les prochaines sessions

À Paris

De l'année 2019 à 2020

Centre

PROFORMALYS
5, rue Fénelon Paris
75010 Paris 10 ème arrondissement
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En résumé

Objectif

Certification / expertise

Durée

2 jour(s)

Coût

490 € HT

Modes d'enseignement

Dans mon entreprise, En école ou centre de formation

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