Formation CCI Hauts-de-France

Serveur option sommellerie - CQP

Certification / expertise

10 mois

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CCI

Objectifs

Le serveur en restaurant gastronomique ou traditionnel prépare et décore les tables pour mieux accueillir les clients dès leur arrivée.

  • Il fait la liaison entre la cuisine et la salle, il conseille les clients sur le choix des plats et des vins et effectue leur présentation et service à table.
  • Le sommelier, en charge de la cave du restaurant, choisit les vins et élabore une carte variée pour accompagner la cuisine de l’établissement.
  • Il est présent lors du service pour conseiller la clientèle et effectuer le service à table, en respectant les règles de la profession.
  • Il travaille en étroite collaboration avec le chef de cuisine.

DÉBOUCHÉS :

  • Serveur.
  • Chef de rang.
  • Maître d’hôtel.
  • Sommelier.

Programme

MODULE 1 : SEPTEMBRE À OCTOBRE :

Mise en place classique.

Préparations froides simples.

Les différents services :

  • A l’assiette - au guéridon.
Commercialisation :
  • Accueil et départ client.
  • Tenue et comportement professionnels.
Hygiène :
  • Fonctionnement achat, stockage, microbiologie.
  • Tenue vestimentaire.
Technologie :
  • Les formules de restauration, la brigade.
  • Approvisionnement des services.
Nutrition :
  • Les différents apports.
  • Equilibre énergétique.
MODULE 2 : NOVEMBRE À JANVIER :

Mise en place banquet.

Préparations froides simples.

Les services à l’anglaise :

  • Commercialisation : Connaissance des fromages.
Hygiène :
  • Entretien des locaux, microbiologie, risques et dangers pour le consommateur.
Technologie :
  • Les supports de vente.
  • Le service particulier.
  • Le service du petit déjeuner.
Nutrition :
  • Les constituants alimentaires.
MODULE 3 : FÉVRIER À AVRIL :

Le service :

  • Gestion d’un rang.
Commercialisation :
  • Connaissance des produits de bar.
Préparations froides spécifiques :
  • Découpage - flambage - filtrage.
Hygiène :
  • Entretien des locaux et du matériel.
Technologie :
  • Produits laitiers.
  • Les corps gras, les différents modes de liaison, poissons - crustacés - coquillages - volailles - oeufs.
Nutrition :
  • Equilibre alimentaire.
  • Dépenses énergétiques.

Gestion des coûts et fiches techniques.

MODULE 4 : MAI À JUIN :

Le service :

  • Gestion d’un rang et d’un commis.

Commercialisation et sommellerie :

  • Préparations spécifiques.

Hygiène :

  • Maîtrise du froid (les équipements en cuisine - liaisons froides et chaudes).

Technologie :

  • Pâtes et farinage.
  • Potages.
  • Sauces émulsionnées.
  • Légumes frais et secs.

Nutrition :

  • Groupes d’aliments.
  • Etudes de menu.
 

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Centre

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En résumé

Objectif

Certification / expertise

Durée

10 mois

Coût

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Modes d'enseignement

En école ou centre de formation

Type d'établissement

CCI

Domaine

Restauration

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