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ECOLE FRANCAISE DE PIZZAIOLO

Titre professionnel de Pizzaiolo

Certification / expertise

140 heure(s)

Consulter l'organisme

Éligible CPF

Consultez le site de l'organisme

Objectifs

Notre école de formation pizzaiolo se propose de vous former pour devenir pizzaiolo et de vous apprendre les différentes techniques
relatives à la pizza.
L’école Française de Pizzaiolo vous propose des formations à Paris, Cap d'Ail, Lille, Dieppe, Lyon et Nantes.

Que vous soyez débutants ou pizzaiolos confirmés, nos stages de formation pizzaiolo sont faits pour vous !

Pour répondre à toutes vos attentes, différentes formations dispensées par une équipe dynamique et expérimentée sont disponibles.

Notre équipe saura vous prendre en charge et faire en sorte que votre stage de formation pizzaiolo soit pour vous une occasion unique de progression et/ou de réorientation dans votre vie professionnelle et un souvenir impérissable.

Ce titre a pour de but de réglementer le métier de Pizzaiolo, grâce à l'établissement d'un référentiel d'activité énumérant les compétences devant être acquises par les pizzaiolos. Il garantit un niveau de connaissances et de compétences requises pour exercer le métier :
  • Autonomie complète sur le poste de Pizzaïolo/Pizzaïola.
  • Postes en restauration rapide ou camion à pizza ou sous la responsabilité du chef de cuisine lorsqu’il s’agit d’un restaurant.
  • Gestion des différentes étapes du poste : de la mise en place à la fabrication jusqu’à la distribution, en maîtrisant tous les éléments du métier.
  • Fabrication intégrale de la pizza Aspect Théorique et Pratique.

Une fois la formation effectuée au sein de notre école, le candidat sera évalué par un jury d'experts sur la base de 6 pizzas à réaliser.

L'Ecole Française de Pizzaiolo est la seule école en France à pouvoir délivrer cette certification.

L’école Française de Pizzaiolo vous propose des formations à Paris, Cap d'Ail, Lille, Dieppe, et Lyon.

Public visé

16 ans minimum .

Programme

Aspect Pratique (70 h)

- Fabrication de pâte à pizza à la main
- Fabrication des différentes pâtes à pizza au pétrin
- Fabrication des différentes pâtes à pizza type traiteur,
fougasses, petits pains
- Utilisation des différentes farines
- Utilisation de la levure
- La panification et la fermentation
- La fabrication des pâtons
- La mise en forme des disques au rouleau
- La mise en forme des disques à la main
- Le travail des pelles à pizza
- Les modes de cuisson et leur gestion
- La gestion de ses pâtons dans le temps
- Utilisation des réfrigérateurs
- L’organisation du travail
- La mise en place
- La préparation des ingrédients
- La sauce tomate
- La sauce blanche
- Les différents fromages
- La fabrication des huiles aromatiques
- Les différentes recettes de pizzas
- Les pizzas avec des tailles différentes
- Association des garnitures et présentation
- Fabrication du Tiramisu
- Utilisation des farines Fortes - Travail et concours de vitesse-- Pizza Napolitaine STG
- Empâtement indirect ou poolish
- Fabrication de la pâte avec la farine de soja
- Le malt
- Le levain mère
- Utilisation de la semoule de blé dur
- Apprentissage de + de 20 recettes originales et
haut de gamme comme la Pizza Volcano,
Délice de Camembert, Foccacina,
Médaillon de Chocolat...etc
- Travail de différents ingrédients
- Les Pizzas desserts
- Limoncello, crème de Limoncello
- Panna Cotta
- Pate bord au fromage
- Sauce tomate Fraîche
- Pate épaisse in Teglia à la Romaine
- Utilisation de farines adaptées

Aspect Théorique (21h)

- Histoire de la pizza
- Choisir sa farine
- Choisir sa levure et l’action de celle-ci
- Connaître l’utilisation de l’eau
- Choisir les autres produits entrants
dans la confection de la pizza
- Les recettes
- Connaître le matériel nécessaire
- Les règles du pizzaïolo
- Vue globale de l’activité commerciale
(Juridique, menu et prix de revient)
- Qu’est-ce que le HACCP
- Les points clefs à maîtriser
- Nettoyage (information, organisation, contrôles, entretien, lutte contre les nuisibles)
- Matières premières et traçabilité
Opérations (stockage, congélation, décongélation, cuisson, service, gestion des poubelles
- Hygiène du personnel
- Exemples de fiches de bonnes pratiques d’hygiène
- Exemples de fiches de bonnes pratiques d’hygiène
- Conclusion
- QCM contrôle des connaissances


HACCP Hygiène obligatoire

- Connaître la réglementation en matière d'hygiène indispensable au bon fonctionnement de l'entreprise

- Maîtriser la qualité sanitaire de vos produits
- Préserver la qualité de conservation des produits pour mieux satisfaire les clients
- Mieux appréhender le contrôle réalisé par les pouvoirs publics
- Connaître et maîtriser la réglementation en matière d'hygiène
- Se sensibiliser à la microbiologie et connaître les principales causes des Toxi Infections alimentaires
- Maîtriser les principaux points de l'hygiène depuis la réception des matières premières jusqu'à la mise en vente de vos produits
- Savoir utiliser le Guide de Bonne Pratiques d'Hygiène et ses outils d'application
- Savoir argumenter auprès des pouvoirs publics sur les bonnes pratiques d'hygiène que vous mettez en oeuvre

 

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J'accepte que mes coordonnées soient transmises à ECOLE FRANCAISE DE PIZZAIOLO afin que je puisse recevoir le programme complet de la formation.

Les prochaines sessions

À Cap-d'Ail

De l'année 2019 à 2020

À Lille

De l'année 2019 à 2020

À Lyon

De l'année 2019 à 2020

Lieux des sessions

Cette formation est aussi dispensée dans les villes suivantes : Nantes, Nice, Paris.

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Centre

ECOLE FRANCAISE DE PIZZAIOLO
83, avenue du 3 Septembre
06320 Cap-d'Ail
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En résumé

CPF

Éligible

Objectif

Certification / expertise

Durée

140 heure(s)

Coût

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Modes d'enseignement

En école ou centre de formation

Type d'établissement

École spécialisée

Domaine

Restauration

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