Description
Selon qu’il est technicien de laiterie dans l’industrie agroalimentaire ou artisan fabricant, le fromager assure tout ou partie des opérations nécessaires à la transformation du lait en fromage : culture des ferments, affinage, filtrage…
Dans les grandes unités de production de l’agroalimentaire le fromager est le technicien qui intervient au début du processus de la transformation du lait de vache, de chèvre ou de brebis en fromage. Il emplit des grandes cuves de lait en y ajoutant de la présure et des ferments pour obtenir du lait caillé ou coagulé. Le fromager suit l’état de transformation du produit avec des appareils de contrôle. Le produit obtenu est ensuite tranché, égoutté et mis dans des moules. Pour certains fromages, le contenu des moules est pressé avant d’être démoulé, salé et mis à sécher. L’opération d’affinage commence à ce stade de production. Les produits dits frais n’ont pas à subir d’affinage. Dans les grandes laiteries, d’autres techniciens prennent ensuite le relais du fromager dans les caves d’affinage. En fromagerie artisanale, le fromager assure toutes les opérations et manipulations d’affinage : retournement des meules, lavage, brossage, ensemencement des croûtes en formation, dépose des fromages sur un lit de paille. Viennent ensuite l’emballage, le stockage, la livraison… et la vente à l’étal d’un marché ou dans le rayon d’une grande surface.
Le métier exige de bonnes qualités sensitives comme le toucher et, bien sûr, le goût. Le fromage dégage toujours un parfum qu’il faut savoir supporter, sinon apprécier. Dans les caves d’affinage, il règne une température fraîche et un degré d’humidité partout important. Comme pour tous les produits d’alimentation, des règlements d’hygiène doivent être respectés à la lettre. Dans les ateliers de fabrication, les techniciens portent des vêtements blancs spéciaux, des gants, un calot, des bottes. Dans l’industrie laitière, les horaires décalés et le travail durant le week-end ne sont pas à exclure.
