Description
Glaces, sorbets, mousses et entremets : le métier du glacier, spécialiste des produits glacés, demande une grande habileté manuelle, des connaissances culinaires et des compétences techniques qu'il met au service des usagers auxquels il propose des parfums classiques ou plus élaborés. Il en fait usage pour créer des mélanges avec des fruits et peut en faire des présentations originales, voire uniques aux saveurs gustatives recherchées et très prisées des consommateurs.
Conception, montage, assemblage, décoration de produits glacés en fonction de critères gastronomiques et esthétiques : ses missions s'accomplissent dans un environnement où le respect strict des règles d'hygiène et de sécurité est de règle. Qu'il soit dans un milieu artisanal ou dans une société industrielle, le glacier doit assurer la gestion et l'organisation de son travail pour élaborer ou conditionner un produit. Vérification des équipements, disponibilité des denrées : telles sont quelques unes de ses missions.
Il doit avoir la maîtrise des processus de fabrication, connaître la législation en vigueur, les matières premières et leur utilisation, être capable de garantir la qualité sanitaire des produits fabriqués. Le glacier est capable d'interpréter une analyse bactériologique, est amené à appliquer et à respecter les normes d'hygiène. Il maîtrise la chaîne du froid.
Par ailleurs, la bonne organisation du travail et l'animation d'une équipe sont de son ressort. La pratique de son métier suppose une grande habileté manuelle et des compétences techniques. Elle exige aussi l'acquisition de savoirs technologiques complexes tels fonctionnement des machines, connaissance des matières premières et de leurs caractéristiques physicochimiques, organoleptiques, bactériologiques, réglementation, etc.
Enfin, le glacier doit avoir une bonne condition physique et doit respecter les conditions d'hygiène.
Synonyme : Sorbetier
