CFA ASPECT AQUITAINE

Bac pro Boulanger-Pâtissier

Bac Pro

1 an(s)

Gratuit

CFA

Objectifs

Métiers visés :

Le titulaire du baccalauréat professionnel boulanger pâtissier est un professionnel très qualifié qui maîtrise les techniques professionnelles liées aux diverses activités du métier, y compris la fabrication de produits traiteur, de l’achat des matières premières jusqu’à leur commercialisation. Il est appelé à exercer une activité avec prise de responsabilités. Il pourra occuper des fonctions d’animation et de gestion au sein d’une entreprise ou d’une unité de production et/ou de commercialisation.

Les emplois qu’il pourra occuper à terme sont :

Responsable de rayon(s), d’unité(s) de production, d’un point de vente….
Responsable technique et/ou commercial d’unité(s) de production (grossiste …).
Responsable de production dans les industries agro-alimentaires.
Responsable en restauration hors foyer.
Chef d’entreprise ou gérant d’un point de vente.

Il évoluera au sein des secteurs suivants :

Entreprises artisanales et commerciales.
Grandes et moyennes surfaces (GMS).
Grossistes, semi-grossistes.
Industries agro-alimentaires.
Restauration hors foyer.
Traiteur.

Programme

Les activités professionnelles (en présentiel) :

Fonction 1 : Gestion d’exploitation :

Gestion des matières premières et consommables :

Formalisation des procédures (procédures d’enregistrement, de traçabilité …).
Détermination des besoins, sélection des fournisseurs.
Passation des commandes.
Vérification de l’application des procédures (à la réception, au déconditionnement, au stockage).

Gestion des moyens techniques :

Détermination des besoins, sélection des fournisseurs.
Passation des commandes.
Formalisation des procédures (procédures d’utilisation des matériels et équipements, protocoles de nettoyage et de désinfection, maintenance, …).
Vérification de l’application des procédures.

Gestion des moyens financiers :

Détermination des objectifs et des besoins de financement.
Analyse et exploitation des documents comptables.
Identification et choix de sources de financement.

Gestion des ressources humaines :

Organisation du travail : Planification des tâches, fiches de poste, ….
Bilan de compétences et remédiation.
Identification et proposition de dispositifs de formation adaptés aux besoins.
Recrutement : Détermination des besoins, critères de sélection, ….
Animation d’une équipe.

Création – reprise d’entreprise, développement d’activités :

Collecte d’informations auprès d’organismes, institutions, administrations, ….
Définition de projets en collaboration avec les organismes compétents.
Élaboration de solutions argumentées et chiffrées, proposition d’évolutions possibles (innovation ..).

Fonction 2 : Production :

Organisation de la production :

Formalisation des procédures (suivi des produits en cours de fabrication, fiches techniques, …).
Optimisation : Productivité, rendement, utilisation des matériels.
Vérification de l’application des procédures.

Transformation – fabrication :

Transformation de matières d’œuvre.
Fabrication.
Mise en valeur des produits finis.
Productions traiteurs.
Conditionnement.

Fonction 3 : Démarche Qualité :

Formalisation de la démarche qualité (sanitaire, santé et sécurité au travail, organoleptique, nutritionnelle, environnementale, marchande) :

Mise en place de la démarche qualité.
Suivi de la qualité.

Fonction 4 : Communication et commercialisation :

Communication interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication, ….
Communication externe envers les clients, les fournisseurs, les organismes financiers, ….
Commercialisation – démarche mercatique : valorisation des produits de Boulangerie et de Pâtisserie, et de l’espace de vente, mise en œuvre de techniques de vente (publicité, conseils, argumentation et fidélisation, …), d’enquêtes de satisfaction, ….
Facturation, vente et encaissement.

Les compétences en travaux pratiques (en présentiel) :

C1 Organiser :

Déterminer les mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité.
Définir les besoins : – humains – matériels – commerciaux – financiers.
Collecter, traiter et organiser l’information (fabrication – vente des produits, création – reprise – croissance d’entreprise, …), proposer et argumenter.
Préparer les espaces de travail.
Identifier les éléments de la qualité.
Planifier le travail dans le temps et dans l’espace.

C2 Réaliser :

Mettre en œuvre les mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité.
Réceptionner – stocker.
Peser, mesurer, quantifier.
Préparer, transformer, fabriquer.
Présenter et valoriser les produits.
Vendre, facturer, encaisser.
Maintenir en état les postes de travail, les matériels, les locaux, les équipements et les outillages.
Appliquer les procédures de la démarche qualité.
Réagir aux aléas (risques, accidents, défauts de production…) et mener des actions correctives.

C3 Contrôler :

Contrôler les matières premières et leurs conditions de conservation.
Contrôler la mise en place et le rangement des postes de travail, du matériel et des locaux.
Vérifier : L’hygiène corporelle et vestimentaire, les opérations de nettoyage et de désinfection des postes de travail, des outillages, des matériels, des locaux.
Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité.
Contrôler l’évolution des produits tout au long du processus de fabrication / transformation jusqu’à la commercialisation.
Contrôler la conformité de la production / transformation.
Contrôler les conditions de commercialisation et de facturation des produits (prix, produit, distribution, publicité, promotion).
Détecter les anomalies.
Vérifier l’application des actions correctives.

C4 Communiquer :

Communiquer avec : – les membres de l’équipe – la hiérarchie, – des tiers (fournisseurs, clientèle, personnels des services d’urgence, d’organismes financiers et interprofessionnels, …).
Animer une équipe.
Communiquer à l’aide des technologies de l’information et de la communication.
Commercialiser les produits, conseiller.

Les savoirs associés (en présentiel) :

Savoirs associés 1- La culture professionnelle :

Les secteurs d’activités et les acteurs des filières.
Les produits commercialisés.
L’approche sensorielle.
Le vocabulaire professionnel.
Les locaux et annexes.
Les équipements, matériels et outillages.
Les documents de travail.
La qualité.

Savoirs associés 2 – Les matières premières :

Les matières premières de base.
Les matières complémentaires.
Les ingrédients et produits d’addition.

Savoirs associés 3 – Les techniques professionnelles :

Les préparations de base et leurs techniques.
Les fermentations.
Les cuissons et après cuissons.
La conservation des produits.
La commercialisation.

Savoirs associés 4 – Les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel :

Sciences appliquées à l’alimentation.
Sciences appliquées à l’hygiène.
Sciences appliquées à l’environnement professionnel (locaux, équipements).

Savoirs associés 5 – L’environnement économique, juridique et le management de l’entreprise :

Le contexte professionnel.
L’insertion dans l’organisation.
L’organisation de l’activité.
La vie de l’organisation.
Les mutations et leurs incidences.

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