CFA ASPECT AQUITAINE

Bac pro Boulanger-Pâtissier

Bac Pro

1 an(s)

Gratuit

CFA

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Objectifs

Métiers visés :


Le titulaire du baccalauréat professionnel boulanger pâtissier est un professionnel très qualifié qui maîtrise les techniques professionnelles liées aux diverses activités du métier, y compris la fabrication de produits traiteur, de l’achat des matières premières jusqu’à leur commercialisation. Il est appelé à exercer une activité avec prise de responsabilités. Il pourra occuper des fonctions d’animation et de gestion au sein d’une entreprise ou d’une unité de production et/ou de commercialisation.

Les emplois qu’il pourra occuper à terme sont :

  • Responsable de rayon(s), d’unité(s) de production, d’un point de vente….
  • Responsable technique et/ou commercial d’unité(s) de production (grossiste …).
  • Responsable de production dans les industries agro-alimentaires.
  • Responsable en restauration hors foyer.
  • Chef d’entreprise ou gérant d’un point de vente.

Il évoluera au sein des secteurs suivants :

  • Entreprises artisanales et commerciales.
  • Grandes et moyennes surfaces (GMS).
  • Grossistes, semi-grossistes.
  • Industries agro-alimentaires.
  • Restauration hors foyer.
  • Traiteur.

Programme

Les activités professionnelles (en présentiel) :

Fonction 1 : Gestion d’exploitation :

Gestion des matières premières et consommables :

  • Formalisation des procédures (procédures d’enregistrement, de traçabilité …).
  • Détermination des besoins, sélection des fournisseurs.
  • Passation des commandes.
  • Vérification de l’application des procédures (à la réception, au déconditionnement, au stockage).

Gestion des moyens techniques :

  • Détermination des besoins, sélection des fournisseurs.
  • Passation des commandes.
  • Formalisation des procédures (procédures d’utilisation des matériels et équipements, protocoles de nettoyage et de désinfection, maintenance, …).
  • Vérification de l’application des procédures.

Gestion des moyens financiers :

  • Détermination des objectifs et des besoins de financement.
  • Analyse et exploitation des documents comptables.
  • Identification et choix de sources de financement.

Gestion des ressources humaines :

  • Organisation du travail : Planification des tâches, fiches de poste, ….
  • Bilan de compétences et remédiation.
  • Identification et proposition de dispositifs de formation adaptés aux besoins.
  • Recrutement : Détermination des besoins, critères de sélection, ….
  • Animation d’une équipe.

Création – reprise d’entreprise, développement d’activités :

  • Collecte d’informations auprès d’organismes, institutions, administrations, ….
  • Définition de projets en collaboration avec les organismes compétents.
  • Élaboration de solutions argumentées et chiffrées, proposition d’évolutions possibles (innovation ..).

Fonction 2 : Production :

Organisation de la production :

  • Formalisation des procédures (suivi des produits en cours de fabrication, fiches techniques, …).
  • Optimisation : Productivité, rendement, utilisation des matériels.
  • Vérification de l’application des procédures.

Transformation – fabrication :

  • Transformation de matières d’œuvre.
  • Fabrication.
  • Mise en valeur des produits finis.
  • Productions traiteurs.
  • Conditionnement.

Fonction 3 : Démarche Qualité :

Formalisation de la démarche qualité (sanitaire, santé et sécurité au travail, organoleptique, nutritionnelle, environnementale, marchande) :

  • Mise en place de la démarche qualité.
  • Suivi de la qualité.

Fonction 4 : Communication et commercialisation :

  • Communication interne à destination de la hiérarchie, du personnel de vente, de fabrication, ….
  • Communication externe envers les clients, les fournisseurs, les organismes financiers, ….
  • Commercialisation – démarche mercatique : valorisation des produits de Boulangerie et de Pâtisserie, et de l’espace de vente, mise en œuvre de techniques de vente (publicité, conseils, argumentation et fidélisation, …), d’enquêtes de satisfaction, ….
  • Facturation, vente et encaissement.


Les compétences en travaux pratiques (en présentiel) :

C1 Organiser :

  • Déterminer les mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité.
  • Définir les besoins : – humains – matériels – commerciaux – financiers.
  • Collecter, traiter et organiser l’information (fabrication – vente des produits, création – reprise – croissance d’entreprise, …), proposer et argumenter.
  • Préparer les espaces de travail.
  • Identifier les éléments de la qualité.
  • Planifier le travail dans le temps et dans l’espace.

C2 Réaliser :

  • Mettre en œuvre les mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité.
  • Réceptionner – stocker.
  • Peser, mesurer, quantifier.
  • Préparer, transformer, fabriquer.
  • Présenter et valoriser les produits.
  • Vendre, facturer, encaisser.
  • Maintenir en état les postes de travail, les matériels, les locaux, les équipements et les outillages.
  • Appliquer les procédures de la démarche qualité.
  • Réagir aux aléas (risques, accidents, défauts de production…) et mener des actions correctives.

C3 Contrôler :

  • Contrôler les matières premières et leurs conditions de conservation.
  • Contrôler la mise en place et le rangement des postes de travail, du matériel et des locaux.
  • Vérifier : L’hygiène corporelle et vestimentaire, les opérations de nettoyage et de désinfection des postes de travail, des outillages, des matériels, des locaux.
  • Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité.
  • Contrôler l’évolution des produits tout au long du processus de fabrication / transformation jusqu’à la commercialisation.
  • Contrôler la conformité de la production / transformation.
  • Contrôler les conditions de commercialisation et de facturation des produits (prix, produit, distribution, publicité, promotion).
  • Détecter les anomalies.
  • Vérifier l’application des actions correctives.

C4 Communiquer :

  • Communiquer avec : – les membres de l’équipe – la hiérarchie, – des tiers (fournisseurs, clientèle, personnels des services d’urgence, d’organismes financiers et interprofessionnels, …).
  • Animer une équipe.
  • Communiquer à l’aide des technologies de l’information et de la communication.
  • Commercialiser les produits, conseiller.


Les savoirs associés (en présentiel) :

Savoirs associés 1- La culture professionnelle :

  • Les secteurs d’activités et les acteurs des filières.
  • Les produits commercialisés.
  • L’approche sensorielle.
  • Le vocabulaire professionnel.
  • Les locaux et annexes.
  • Les équipements, matériels et outillages.
  • Les documents de travail.
  • La qualité.

Savoirs associés 2 – Les matières premières :

  • Les matières premières de base.
  • Les matières complémentaires.
  • Les ingrédients et produits d’addition.

Savoirs associés 3 – Les techniques professionnelles :

  • Les préparations de base et leurs techniques.
  • Les fermentations.
  • Les cuissons et après cuissons.
  • La conservation des produits.
  • La commercialisation.

Savoirs associés 4 – Les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel :

  • Sciences appliquées à l’alimentation.
  • Sciences appliquées à l’hygiène.
  • Sciences appliquées à l’environnement professionnel (locaux, équipements).

Savoirs associés 5 – L’environnement économique, juridique et le management de l’entreprise :

  • Le contexte professionnel.
  • L’insertion dans l’organisation.
  • L’organisation de l’activité.
  • La vie de l’organisation.
  • Les mutations et leurs incidences.
 

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En résumé

Objectif

Bac Pro

Durée

1 an(s)

Coût

Gratuit

Modes d'enseignement

En alternance

Type d'établissement

CFA

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