CFA TRAJECTOIRE

Bac pro cuisine 2 ans/3 ans

Bac Pro

3 an(s)

Gratuit

CFA

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Objectifs

Diplôme 40022106T RNCP :12508

Durée de la formation : 3 ANS/2 ANS

Taux de réussite 2020 : 95 %.

Taux d'insertion : 90 %.

Taux de rupture : 10 %.

Taux de satisfaction : 88 %

Formation de 675 heures par an.

MISE A JOUR 03/2021

Objectifs : Le titulaire du BAC pro cuisine est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de cuisine. Il est capable de s'adapter à des fonctions d'animation et de management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration. Il exerce son activité dans un contexte diversifié, en respectant l’environnement, le développement durable, les règles d'hygiène, de santé et de sécurité, les impératifs de gestion et en valorisant les dimensions de nutrition, de plaisir.

Insertion professionnelle : Il peut occuper les postes : commis, chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale, chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour le secteur de la restauration collective.

LES FONCTIONS DE LA CUISINE

Commis de cuisine : Le commis rassemble les ingrédients nécessaires à la préparation des plats d'un restaurant. Il prépare à l’avance tout ce qui peut l’être : il épluche et émince les légumes, réduit les sauces, garnit les fonds de tarte. Il réalise aussi des plats simples (hors-d’œuvre, potages, légumes, desserts…). Il surveille la cuisson et réchauffe les plats surgelés. Il peut aussi découper les viandes froides et la charcuterie. Ensuite, il dispose les mets sur un plat et les transmet au personnel de la salle. Le commis est chargé de l’entretien de la cuisine.

Cuisinier : Le cuisinier réalise des plats en utilisant différentes techniques de production culinaire. Il connaît les produits alimentaires dont il gère l'approvisionnement (bons de commandes, stockage des marchandises, calcul des coûts). Il maîtrise les connaissances de base en cuisine (confection des plats, dressage) et peut concevoir un menu. Il entretient son poste de travail, est attentif aux règles d'hygiène.

Chef de partie : Après 5 ans d'expérience, vous êtes responsable d'une spécialité ou d'une partie du menu.

Chef de cuisine : Après 10 ans d'exercice, vous organisez le travail de tout le personnel en cuisine, vous contrôlez l'élaboration et la qualité des plats.

Modalité de la formation :

Formation en présentiel et E-learning. 675 heures de formation par an.

18 semaines de présence au CFA.

Délais d'accès de la formation :

Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre.

Alternance :

2 semaines en entreprise et 2 semaines au CFA.

Tarifs de la formation :

En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.

En contrat de professionnalisation , la formation est gratuite également pour l'apprenant.

Autres : nous consulter.



Public visé

Qualités et profils requis :
  • Bonne présentation
  • Souci d'hygiène et de propreté
  • Discipline et organisation
  • Amabilité et courtoisie
  • Aimer le travail en équipe
  • Bonne santé (station debout prolongée).

Insertion professionnelle : Il peut occuper les postes : commis, chef de partie ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale, chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour le secteur de la restauration collective.

Programme

Programme de la formation

FONCTION 1 ORGANISATION PRODUCTION CULINAIRE

Organisation de la production. Mise en place du (des) poste(s) de travail pour la production Réalisation des préparations préliminaires sur tout type de produit. Réalisation des préparations de base et leurs dérivés salés et/ou sucrés. Réalisation des hors d’œuvre froids et chauds. Mise en œuvre des cuissons. Fabrication de desserts. Production en direct, en différé. Dressage des préparations. Distribution de la production

FONCTION 2 COMMUNICATION COMMERCIALISATION EN RESTAURATION

Communication interne (au sein d’une équipe, de la structure). Communication externe (fournisseurs, tiers). Communication spécifique avant le service, promotion des produits, des plats, suivi des commandes.

FONCTION 3 ANIMATION ET GESTION D’ÉQUIPE

Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées. Planification de son travail et de celui de son équipe selon le type de prestation. Identification des besoins en personnel. Calcul du coût de la main d’œuvre. Animation d’équipe. Analyse des écarts.

FONCTION 4 GESTION DES APPROVISIONNEMENTS ET D’EXPLOITATION EN RESTAURATION

Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue. Prévision et planification des commandes et des livraisons. Rédaction des documents d’approvisionnement. Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés. Mise à jour des stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés. Réalisation d’un inventaire. Gestion du coût matières et des stocks. Suivi du coût matières, calcul du ratio matières et coût de revient.

FONCTION 5 DÉMARCHE QUALITÉ EN RESTAURATION

Ecoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes Respect des dispositions réglementaires, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité. Prise en compte du développement durable.

Modules de formation (Horaires par semaine):

Travaux pratiques / AE / CHEF D'OEUVRE

Arts appliqués 2 H

EPS 3 H

Sciences appliquées + PSE 3 H

Economie et gestion 4 H

Anglais + LV2 2 H

Mathématiques et sciences 3 H

Français, histoire géographie 4 H

Modalités d'évaluation : EXAMEN CCF ET PONCTUEL

E1 : Epreuve technologique scientifique CCF

E2 : Epreuve de pratique professionnelle CCF

E22 : Prévention Santé Environnement PONCTUEL

E3 : Epreuve de gestion appliquée CCF

E31 : Environnement juridique économique CCF

E32 : Projet professionnel CCF

E33 : Mathématiques CCF

E5 : Epreuve de Français, Histoire-Géographie PONCTUEL ECRIT

E6 : Epreuve d’arts appliqués et cultures artistiques CCF

E7 : Epreuve d’éducation physique et sportive CCF

Certification partielle, VAE : Pas de certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.

Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME

Référente mobilité internationale : Madame BRUN

Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne

 

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Les prochaines sessions

À Évry

De l'année 2021 à 2023

À Guyancourt

De l'année 2021 à 2023

À Jouy-en-Josas

De l'année 2021 à 2024

Lieux des sessions

Cette formation est aussi dispensée dans les villes suivantes : Nanterre, Versailles.

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Centre

CFA TRAJECTOIRE
PLACE FRANCOIS RABELAIS BP 67
78042 Guyancourt cedex
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En résumé

Objectif

Bac Pro

Durée

3 an(s)

Coût

Gratuit

Modes d'enseignement

Dans mon entreprise, En alternance

Type d'établissement

CFA

Domaine

Restauration

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