Les activités professionnelles (en présentiel) : Pôle 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle :
- Gestion des réservations individuelles et de groupe (accueil téléphonique, internet …).
- Accueil et prise en charge du client :
- Présentation des supports de vente / recueil des besoins et attentes.
- Conseils à la clientèle, argumentation commerciale.
- Services au client / mesure de la satisfaction du client / gestion des réclamations éventuelles / prise de congé du client.
- Participation à la fidélisation du client.
- Communication interne (au sein d’une équipe, de la structure).
- Communication externe (fournisseurs, tiers, clients).
- Communication spécifique avant le service aux personnels concernés (cuisine, bar, cave, réception, …) : Argumentation, promotion des produits, des plats / en situation de service : Annonces au passe, suivi des commandes, mise en œuvre de techniques de vente des mets et des boissons (prix, publicité, conseils, promotions, enquêtes de satisfaction …) / en fin de service : Evaluation synthétique de la prestation assurée (auto-évaluation).
- Valorisation des produits et des espaces de vente.
- Prise de commande.
- Mise en œuvre des techniques de vente et de vente additionnelle.
- Facturation et encaissement.
- Gestion des aléas.
Pôle 2 : Organisation et Services en restauration :
- Organisation des prestations.
- Mises en place : Carte, menu, banquets, cocktails, …en fonction du type de restauration et des prestations commandées.
- Contrôle des mises en place.
- Participation à l’organisation entre les différents services (salle, bar, office, salon, étages, …, cuisine …).
- Organisation et répartition des activités et des tâches avant, pendant et après le service.
- Service des mets et des boissons.
- Participation à l’élaboration des accords mets boissons.
- Gestion des denrées alimentaires non utilisées.
- Gestion des aléas.
Pôle 3 : Animation et gestion d’équipe en restauration :
- Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés.
- Planification de son travail et de celui de son équipe selon le type de prestation.
- Identification des besoins en personnel.
- Calcul du coût de la main d’œuvre.
- Animation d’équipe.
- Mise en œuvre des outils de stimulation et de motivation.
- Analyse et évaluation de son organisation avec l’aide de son supérieur hiérarchique.
- Évaluation du travail de son équipe.
- Analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé.
- Sensibilisation du personnel sous sa responsabilité à l’atteinte des objectifs.
- Propositions à sa hiérarchie d’actions correctives.
- Participation à l’évaluation et à la formation des personnels sous sa responsabilité.
- Participation au recrutement.
- Gestion des aléas.
Pôle n° 4 : Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration :
- Participation à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits) et à la comparaison des offres.
- Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue.
- Prévision et planification des commandes et des livraisons.
- Rédaction des documents d’approvisionnement (consommables alimentaires et non alimentaires, petits matériels).
- Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés.
- Opérations de déconditionnement et de conditionnement.
- Identification des produits et classement par famille.
- Repérage et traitement des anomalies.
- Stockage des produits.
- Détermination des niveaux de stock.
- Mise à jour des stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés.
- Réalisation d’un inventaire.
- Gestion du coût matières : Choix des produits, participation au choix des fournisseurs.
- Gestion des stocks / Actualisation des fiches techniques / Gestion des pertes matières / Suivi du coût matières, calcul du ratio matières.
- Gestion du coût de revient : Identification des éléments constitutifs du coût de revient.
- Gestion des ventes : Identification des éléments constitutifs d’un prix de vente / Prise en compte des fiches techniques / Analyse des ventes, calculs d’indicateurs de gestion / Gestion des invendus.
- Exploitation de documents de synthèse.
- Gestion prévisionnelle : Prévision de la fréquentation et des commandes / Mesure et analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé.
Pôle n° 5 : Démarche qualité en restauration :
- Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes.
- Respect des dispositions réglementaires, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité.
- Prise en compte de l’environnement et du développement durable.
- Suivi de la qualité : Sanitaire, organoleptique et marchande des productions.
- Prise en compte des principes de nutrition et de diététique.
- Veille concurrentielle (technique, technologique, scientifique, commerciale …) et développement (innovation, créativité …).
- Adaptation aux modes de consommation.
- Auto-évaluation.
- Gestion des aléas.
Les compétences en travaux pratiques (en présentiel) :
Pôle 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle :
- C1-1. Prendre en charge la clientèle.
- C1-2. Entretenir des relations professionnelles.
- C1-3 Vendre les prestations.
Pôle 2 : Organisation et services en restauration
- C2-1. Réaliser la mise en place.
- C2-2. Gérer le service.
- C2-3 Servir des mets et des boissons.
Pôle 3 : Animation et gestion d’équipe en restauration
- C3-1. Animer une équipe.
- C3-2. Optimiser les performances de l’équipe.
- C3-3. Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats.
Pôle n° 4 : Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration
- C4-1 Recenser les besoins d’approvisionnement.
- C4-2. Contrôler les mouvements de stock.
- C4-3. Maîtriser les coûts.
- C4-4. Analyser les ventes.
Pôle n° 5 : Démarche qualité en restauration :
- C5-1. Appliquer la démarche qualité.
- C5-2. Maintenir la qualité globale.