CFA ASPECT AQUITAINE

Bac pro Commercialisation et Services en Restauration - CSR

Bac Pro

2 an(s)

Gratuit

CFA

Objectifs

Le Métier :

Le titulaire du baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration est un professionnel qualifié, opérationnel dans les activités de commercialisation et de service en restauration. Il est capable de s’adapter à terme en français et en langues étrangères, à des fonctions d’accueil, de commercialisation, d’animation et de management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration. Il est appelé à exercer une activité salariée en entreprise, à travailler en territoire national comme à l’étranger

Au terme d’une formation professionnelle et technique menée conjointement avec les entreprises ou de la validation des acquis de l’expérience, et en fonction des capacités personnelles et après une période d’adaptation, le bachelier peut occuper par exemple les postes suivants :

Chef de rang.
Maître d’hôtel.
Adjoint au directeur de restaurant pour le secteur de la restauration commerciale, comme pour celui de la restauration collective.

En tant que salarié, son activité peut s’exercer dans les secteurs :

De la restauration commerciale ou de la restauration collective.
Des entreprises connexes à l’hôtellerie et à la restauration (agro-alimentaire, équipementiers, etc).

Programme

Les activités professionnelles (en présentiel) :

Pôle 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle :

Gestion des réservations individuelles et de groupe (accueil téléphonique, internet …).
Accueil et prise en charge du client :
- Présentation des supports de vente / recueil des besoins et attentes.
- Conseils à la clientèle, argumentation commerciale.
- Services au client / mesure de la satisfaction du client / gestion des réclamations éventuelles / prise de congé du client.
- Participation à la fidélisation du client.
Communication interne (au sein d’une équipe, de la structure).
Communication externe (fournisseurs, tiers, clients).
Communication spécifique avant le service aux personnels concernés (cuisine, bar, cave, réception, …) : Argumentation, promotion des produits, des plats / en situation de service : Annonces au passe, suivi des commandes, mise en œuvre de techniques de vente des mets et des boissons (prix, publicité, conseils, promotions, enquêtes de satisfaction …) / en fin de service : Evaluation synthétique de la prestation assurée (auto-évaluation).
Valorisation des produits et des espaces de vente.
Prise de commande.
Mise en œuvre des techniques de vente et de vente additionnelle.
Facturation et encaissement.
Gestion des aléas.

Pôle 2 : Organisation et Services en restauration :

Organisation des prestations.
Mises en place : Carte, menu, banquets, cocktails, …en fonction du type de restauration et des prestations commandées.
Contrôle des mises en place.
Participation à l’organisation entre les différents services (salle, bar, office, salon, étages, …, cuisine …).
Organisation et répartition des activités et des tâches avant, pendant et après le service.
Service des mets et des boissons.
Participation à l’élaboration des accords mets boissons.
Gestion des denrées alimentaires non utilisées.
Gestion des aléas.

Pôle 3 : Animation et gestion d’équipe en restauration :

Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés.
Planification de son travail et de celui de son équipe selon le type de prestation.
Identification des besoins en personnel.
Calcul du coût de la main d’œuvre.
Animation d’équipe.
Mise en œuvre des outils de stimulation et de motivation.
Analyse et évaluation de son organisation avec l’aide de son supérieur hiérarchique.
Évaluation du travail de son équipe.
Analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé.
Sensibilisation du personnel sous sa responsabilité à l’atteinte des objectifs.
Propositions à sa hiérarchie d’actions correctives.
Participation à l’évaluation et à la formation des personnels sous sa responsabilité.
Participation au recrutement.
Gestion des aléas.

Pôle n° 4 : Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration :

Participation à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits) et à la comparaison des offres.
Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue.
Prévision et planification des commandes et des livraisons.
Rédaction des documents d’approvisionnement (consommables alimentaires et non alimentaires, petits matériels).
Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés.
Opérations de déconditionnement et de conditionnement.
Identification des produits et classement par famille.
Repérage et traitement des anomalies.
Stockage des produits.
Détermination des niveaux de stock.
Mise à jour des stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés.
Réalisation d’un inventaire.
Gestion du coût matières : Choix des produits, participation au choix des fournisseurs.
Gestion des stocks / Actualisation des fiches techniques / Gestion des pertes matières / Suivi du coût matières, calcul du ratio matières.
Gestion du coût de revient : Identification des éléments constitutifs du coût de revient.
Gestion des ventes : Identification des éléments constitutifs d’un prix de vente / Prise en compte des fiches techniques / Analyse des ventes, calculs d’indicateurs de gestion / Gestion des invendus.
Exploitation de documents de synthèse.
Gestion prévisionnelle : Prévision de la fréquentation et des commandes / Mesure et analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé.

Pôle n° 5 : Démarche qualité en restauration :

Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes.
Respect des dispositions réglementaires, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité.
Prise en compte de l’environnement et du développement durable.
Suivi de la qualité : Sanitaire, organoleptique et marchande des productions.
Prise en compte des principes de nutrition et de diététique.
Veille concurrentielle (technique, technologique, scientifique, commerciale …) et développement (innovation, créativité …).
Adaptation aux modes de consommation.
Auto-évaluation.
Gestion des aléas.

Les compétences en travaux pratiques (en présentiel) :

Pôle 1 : Communication, démarche commerciale et relation clientèle :

C1-1. Prendre en charge la clientèle.
C1-2. Entretenir des relations professionnelles.
C1-3 Vendre les prestations.

Pôle 2 : Organisation et services en restauration

C2-1. Réaliser la mise en place.
C2-2. Gérer le service.
C2-3 Servir des mets et des boissons.

Pôle 3 : Animation et gestion d’équipe en restauration

C3-1. Animer une équipe.
C3-2. Optimiser les performances de l’équipe.
C3-3. Rendre compte du suivi de son activité et de ses résultats.

Pôle n° 4 : Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration

C4-1 Recenser les besoins d’approvisionnement.
C4-2. Contrôler les mouvements de stock.
C4-3. Maîtriser les coûts.
C4-4. Analyser les ventes.

Pôle n° 5 : Démarche qualité en restauration :

C5-1. Appliquer la démarche qualité.
C5-2. Maintenir la qualité globale.

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