CFA TRAJECTOIRE
Mise à niveau hôtellerie restauration en apprentissage
CAP
1 an(s)
Gratuit
Éligible CPF
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Objectifs
Diplôme : 50033412T RNCP : 31096
Durée de la formation : 1 AN
Taux de réussite 2020 : 94,6 %.
Taux d'insertion : 90 %.
Taux de rupture : 10 %.
Taux de satisfaction : 88 %
Formation de 490 heures par an.
MISE A JOUR 03/2021
Objectifs :
Cette classe permet aux élèves titulaires d’un diplôme autre que le BAC technologique STHR, le BAC pro cuisine et BAC pro CSR d’accéder au cycle d’enseignement préparant au BTS Management en hôtellerie-Restauration. Ces études ont pour but d’apporter les connaissances professionnelles spécifiques de la cuisine, de la pâtisserie, de l’hébergement et du service en salle (bar, œnologie). De permettre la validation d’un projet professionnel à travers la découverte des métiers. De développer chez l’apprenti une culture professionnelle et une ouverture sur le monde de l’hôtellerie restauration.
Présentation à la fin du cursus de mise à niveau au CAP cuisine ou CAP commercialisation et services en HCR.
Modalité de la formation :
Formation en présentiel et E-learning.490 heures de formation par an.
16 semaines de présence au CFA.
Délais d'accès de la formation :
Session en septembre chaque année. Possibilité d'intégrer la formation jusqu'en décembre.
Tarifs de la formation :
En contrat d'apprentissage le coût de la formation est pris en charge à 100% par les OPCO, la formation est gratuite pour l'apprenant et l'entreprise.
En contrat de professionnalisation , la formation est gratuite également pour l'apprenant.
Autres : nous consulter.
Alternance :
2 semaines en entreprise et 1 semaine au CFA.
Public visé
Les principales qualités :
Un esprit artistique (pour le dressage et la décoration des plats).
De la vivacité, de la discipline et de l’organisation.
Le goût pour le travail en équipe.
Une résistance physique : station debout prolongée, exposition à la forte chaleur des fourneaux et au froid des chambres froides, périodes éprouvantes (fêtes de fin d’année).
Allure, distinction et maîtrise parfaite des codes de la relation avec les clients. La pratique d'une ou plusieurs langues étrangères est un plus (au moins l'anglais).
Insertion professionnelle :
Il peut occuper les postes suivants : chef de partie pour le secteur de la restauration, chef de cuisine ou chef-gérant, ou responsable de production pour la restauration collective. Maitre d’hôtel, assistant manager, directeur de restaurant.
Programme
Programme de la formation :
ECONOMIE ET GESTION HOTELIERE
Repérer les caractéristiques des entreprises du secteur. Identifier les différentes dimensions de la qualité. Comparer les usages des technologies numériques dans la production de service. Identifier les parties prenantes de l’entreprise. Traitements comptables. Identifier les composantes du système d’information d’une entreprise hôtelière. Établir une classification simple des prestations vendues. Décrire le processus de saisie des opérations de ventes. Appréhender les enjeux du contrôle des ventes sur une période donnée. Identifier les moyens de règlement les plus courants dans le secteur hôtelier. Sélectionner les indicateurs En déduire des profils de consommation. Identifier les déterminants de la fixation des prix et expliquer les enjeux d’une politique tarifaire. Distinguer satisfaction, fidélité et fidélisation.
SCIENCES ET TECHNOLOGIES CULINAIRES (STC)
Situer la cuisine dans un environnement géographique et historique. Montrer l’évolution des attentes des clientèles et l’adaptation des modèles. Identifier les produits adaptés aux processus culinaires. Identifier les circuits d’approvisionnement. Analyser une fiche technique de production. Distinguer les types de liaison. Réaliser les techniques préliminaires. Cuisiner : Des appareils, des fonds et des sauces. Des entrées froides et des entrées chaudes. Des mets à base de poissons, de coquillages, de crustacés. Des mets à base de viandes, de volailles, de gibiers, d’oeufs, des garnitures d’accompagnement. Préparer des desserts. Cuisiner des produits d’une région ou d’un territoire. Contrôler la qualité.
SCIENCES ET TECHNOLOGIES DES SERVICES EN HOTELLERIE
Identifier et comparer les différents modes de distribution. Identifier les segments de clientèle. Appréhender les aléas de service dans la prise en charge du client. Appréhender les enjeux de la conception d’un support de vente en hôtellerie restauration. Caractériser les produits et services utilisés à l’hôtel. Caractériser les fromages, des vins, des produits, utilisés en restaurant. Techniques de service de table. Étude des produits de bar.
ENSEIGNEMENT SCIENTIFIQUE ALIMENTATION
Caractériser différentes pratiques alimentaires. Faire preuve d’esprit critique à propos des pratiques de consommation Repérer les différents groupes d’aliment dans un menu. Analyser un plan alimentaire. Concevoir un menu équilibré. Relier les déséquilibres alimentaires à leurs conséquences. Pathologiques. Identifier l’origine de la toxicité d’un aliment. Identifier dans un aliment la présence d’un élément générateur d’allergies et d’intolérances. Identifier les phénomènes physicochimiques à la base des transformations culinaires. Identifier les caractéristiques de micro-organismes responsables d’une TIAC. La cause de la contamination. Caractériser nettoyage et désinfection et préciser leur rôle dans un protocole. Identifier les dangers auxquels est exposé le professionnel. Caractériser les impacts négatifs possibles sur l’environnement d’un protocole de nettoyage et désinfection.
Matières :
Modules de formation (Horaires par semaine) :
SCIENCES ET TECHNOLOGIES CULINAIRES (STC) 8 H
TRAVAUX PRATIQUES CUISINE ET PATISSERIE
SCIENCES ET TECHNOLOGIES DES SERVICES 8 H
TRAVAUX PRATIQUES RESTAURANT (BAR/ŒNOLOGIE)
ANGLAIS/LV2 + E-LEARNING 4 H
ECONOMIE ET GESTION 3 H
ENSEIGNEMENT SCIENTIFIQUE ALIMENTATION + SST 3 H
SCIENCES ET TECHNOLOGIES DES SERVICES HEBERGEMENT (STSH) TRAVAUX PRATIQUES 3 H
Modalités d'évaluation : EXAMEN CCF
CAP cuisine :
EP 1 Organisation de la production de Cuisine CCF. EP 2 Réalisation production de cuisine CCF.
CAP CSHR :
EP1 Organisation des prestations en HCR.
EP2 Accueil, commercialisation et services en HCR CCF.
Certification partielle, VAE : Certification possible par un ou des blocs de compétences, La validation des acquis de l'expérience (V.A.E.) constitue une voie d'obtention.
Présence d'un référent handicap : Mme ANSEAUME
Référente mobilité internationale : Madame BRUN
Le CFA TRAJECTOIRE est inscrit dans un programme de mobilité européenne
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Centre
CFA TRAJECTOIRE
PLACE FRANCOIS RABELAIS
BP 67
78042 Guyancourt cedex
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Prochaine session le 29/08/2023 à Mont-Saint-Aignan
En résumé
CPF
Éligible
Objectif
Durée
1 an(s)
Coût
Gratuit
Modes d'enseignement
Dans mon entreprise, En alternance