ENSMV - Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

CQP Charcutier Préparateur Qualifié - Boucherie - Charcuterie - Traiteur - CAP Charcutier

Certification / expertise

10 mois

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Organisme privé de formation continue

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Objectifs

Cette formation vous permet de maîtriser les compétences techniques du métier du charcutier.
  • Découpe des viandes, de porc, volaille, gibier,...
  • Triage et mise au sel des viandes
  • Techniques: hachage, cutterage, embossage, cuisson, mise en forme,...
  • Présentation des produits
  • Commercialisation des fabrications

Public visé

  • Personne en reconversion professionnelle
  • Demandeur d'emploi

Programme

APPROVISIONNEMENT-GESTION DES MATIÈRES PREMIÈRES

  • Définition des besoins
  • Réception des marchandises
  • Vérification, détection des anomalies
  • Rangement, stockage des matières premières et complémentaires

PRODUCTION-FABRICATION

  • Transformation des produits carnés (coupes, découpes, désossage, préparations des viandes,...)
  • Transformations des matières premières (volaille, poissons, légumes,…)
  • Fabrication de charcuterie courante, charcuterie fine, salaison cuite, crue
  • Fabrication de produits élaborés (tourtes, plats cuisinés, hors-d’œuvre,…)

COMMERCIALISATION-COMMUNICATION

  • Présentation marchande des fabrications
  • Communication des conseils techniques auprès du personnel de vente (conservation, mode de cuisson,…)

GESTION DE LA PRODUCTION

  • Lecture, compréhension des fiches techniques, des process (production)

CONTRÔLE QUALITÉ- ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL

  • Contrôle de la qualité et de l’hygiène des produits de la réception à la distribution
  • Validation de la conformité des produits fabriqués (appellations, code des usages,…)
  • Conformité aux règles d’hygiène et de sécurité des personnels et des locaux

 

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Les prochaines sessions

À Paris

Du 06/09/2021 au 24/06/2022

Centre

ENSMV - Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande
37 Bd Soult
75012 Paris 12 ème arrondissement
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En résumé

Objectif

Certification / expertise

Durée

10 mois

Coût

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Modes d'enseignement

En alternance

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