ENSMV - Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande

PIC - Recrutement de 15 stagiaires - POEC- Boucher - Octobre 2024

Certification / expertise

350 heure(s)

Gratuit

Organisme privé de formation continue

Objectifs

À l’issue de la formation, le stagiaire sera capable d’intégrer un parcours de formation qualifiante ou d'occuper un poste d'aide boucher en s’appuyant sur ses connaissances acquises:

· Règles d’hygiène et de sécurité (tenue, réglementation, EPI)

· Gestes et postures de l’environnement professionnel (PRAP)

· Dénominations et appellations réglementaires des viandes commercialisées (bœuf, veau, agneau et porc)

· Destinations culinaires des viandes (cuisson)

· Anatomie des espèces (bœuf, veau, agneau et porc)

· Règles élémentaires de commercialisation et de vente (commerce)

Public visé

Demandeur d’emploi francilien, inscrit au Pôle emploi, femme ou homme, volontaire et motivé, justifiant au minimum du socle commun de connaissances, des compétences, de culture et d’évaluation des acquis scolaires, niveau fin de 3 ^e

Programme

Porc

- découvrir et appliquer la gestuelle pour les phases de désossage, parage,

- travailler une petite pièce pour laquelle la phase de désossage est assez aisée

- analyser la forme des os (plat, long, court) afin de comprendre comment les
désosser

Veau

- acquérir la gestuelle efficace et efficience (rapport geste technique / résultat)

- travailler des morceaux plus volumineux avec plus de point de repère

- désossage à blanc plus aisé avec des os plus conséquents (animaux jeunes)

- les morceaux sont plus nombreux

- le parage des morceaux est plus important sur ce type de morceau

- l’organisation du travail reste aisée

Bœuf

- manipuler des morceaux plus lourds

- organisation du travail plus complexe

- préparation des morceaux nécessitant de très nombreux points de repères

- désossage à blanc moins aisé car les animaux

sont plus âgés

- les opérations de parage et épluchage sont plus importants

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