Description
Dans l'univers très hiérarchisé d'une cuisine, le chef de partie est le plus souvent responsable d'une des composantes du menu. Poissons, pâtisserie, sauces, viandes ou entremets : il compose, dresse et envoie les plats relevant de sa partie.
En charge d'une spécialité de la cuisine, il veille à l'approvisionnement et à la qualité des matières premières et des denrées dont il a besoin. Il organise et contrôle le travail des commis et des apprentis qui officient sous ses ordres. Il confectionne avec eux l'ensemble des préparations culinaires dévolues à sa spécialité. Aucun plat ne sort de sa partie sans son approbation. Veillant au respect des règles d'hygiène, il a également un rôle de formateur auprès des apprentis et commis qu'il encadre. Il leur transmet son savoir et les aide à se perfectionner.
Au sein d'une brigade, le chef de partie le plus expérimenté est bien souvent le saucier. Cette spécialité exigeant une très grande dextérité. En pâtisserie, le chef de partie est plus un chef spécialisé, cette discipline demandant une formation particulière. Mais quelle que soit sa partie, ce professionnel de la cuisine est un ancien commis, qui s'est forgé une renommée dans sa spécialité grâce à ses talents et son travail personnel. Doté de très bonnes connaissances en techniques culinaires, recettes et produits, le chef de partie a le sens du goût et de l'excellence. Créatif, imaginatif, il sait faire preuve d'initiative et proposer de nouvelles recettes qui viendront enrichir la carte de l'établissement qui l'emploie.
